宝应全鱼宴——扬州美食文化-k8凯发

    从小在水边长大，对我，鱼是怎样都吃不够的。几年前跑到北国呼伦贝尔大草原，呼伦湖盛产鲤鱼、鲫鱼、白鱼等。当地人提起呼伦湖总是一脸的自豪：“这是中国水质最好的淡水湖！这里的鱼也是最好的淡水鱼。”这话的前一句很实在，大草原上，水域宽广，污染少；但后一句——我不相信这里的鱼会比我家乡的淡水鱼好吃。
    据说用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，最多可烹制鱼菜120多种，一般是12、14、20道鱼菜上桌，总名之为“全鱼宴”，有鲤鱼跳龙门、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、松鼠鲤鱼、湖水煮鱼、鱼卷、荷包鲤鱼、煎闷白鱼等。k8凯发-凯发k8国际首页登录大概还是鱼的品种少了，做来做去无非就是那些鱼在翻花样，就像一场戏，由于演员少，一个人往往要顶三四个角色，很是无趣。不过吃过了，抹抹嘴，你得老老实实地承认：“好吃！是好吃！” 
    但再往下一想，却又感到少了一些什么——少的是什么呢？一直又没想得出。直到来宝应，好客的主人邀请我们吃过几家个体饭店推出的全鱼宴，这才想起，呼伦湖的全鱼宴原来少的是揉在乡情里的家常味儿。这味儿在宝应的全鱼宴全被我拾回来了。
    扬州宝应地处维扬水乡，境内河湖交错，县域面积怕有一大半竟是水面，水产之多也就可想而知了。全鱼宴的鱼讲究现捞现做——非大片的河湖地区是没有这种牛气的！这里的全鱼宴并没有120多种，老板说最多可以做五六十种，一般吃也就是上十三四种。刚开始上的都是极其普通的河湖水产，但正因为普通，在城市的饭店就难觅其踪。说点印象深的：
    炸小鱼（大概是小螃皮鱼炸的，入口嘎蹦脆，香极）和肉肉的、圆圆的小罗果儿鱼。这两种鱼都是儿时常见的，人家在码头边淘米，一不小心就有螃皮儿鱼跑到你的淘箩来，形似鳊鱼，却只有指头大小，在水中游动时鳞上隐隐闪五彩的光。小罗果儿鱼我不知道学名叫作什么，反正我们那就这样叫，这种鱼也不大，特点是肉多且嫩。不会钓鱼者在河边经常会钓到这种鱼——小归小，好歹是鱼，也就认了。还有一些别的说不上名字的小鱼，用卤咸菜一起红烧，咸菜、小鱼最后都是至味。k8凯发-凯发k8国际首页登录 
    银鱼，除眼边两粒黑点外，全身都白而透明，银鱼还是做羹汤味美些。想到李渔说过的“西施鱼”，称之为“白而洁、光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌。”不知说的是不是银鱼？
    鱼杂，这也是我在全鱼宴中最爱的一道。鱼杂包括鱼鳔、鱼肠、鱼籽，都是红烧，微辣。鱼杂自然是大鱼身上的杂碎。鱼鳔一条鱼也就一个，胶质的东西，入口一瞬间的口感好极，真不知店家从哪里找那么多鱼鳔来？鱼肠也是好东西，鱼籽么，不要说，从小就爱吃。
    “六小品种”不可不提：虎头呆子，也称为虎头鲨，有汆汤、清炒多种吃法，宝应的做法是加切碎的雪里蕻、红辣椒熬，少汤，十分开胃可口。昂嗤（学名称之为黄桑鱼）烧臭豆腐，这道菜，甜、辣、臭、鲜，食之妙不可言；其它如泥鳅、鳜鱼等各有妙法，不能尽言。
    另外还有白料、金枪鱼，这两种鱼粗看很相似，全身雪白，且都是清蒸取其本味。但细看却有明显区别，白料又称为翘嘴白——嘴是翘着的，而金枪鱼只产在大运河中，嘴极其尖利，据说此鱼在水中极其凶猛，发怒时金枪一般的嘴能把渔船撞个小洞——看它躺在巨大的青花大瓷盘中，似活的一般，听这一介绍，忽生敬意，k8凯发-凯发k8国际首页登录 一时竟不敢劲易举箸了。
    还有一种叫作黄金棒的鱼，也是只产于大运河中，十分稀少，这种鱼通体遍布黄色的斑点，长圆形，大概这也是“黄金棒”得名之故吧，这种鱼吃法也是以清蒸为主，肉质之鲜嫩难有鱼类能出其右。还有鱼圆、黑鱼片 ……全鱼宴上吃的鱼还有不少，比如红烧回鱼、清蒸鳜鱼、江鲢头等等，但怪的是，最后给我印象最深的却是那些城市少见的家常鱼类与家常做法。
    想念小鱼烧咸菜。想念那些全鱼宴上的家常鱼类，就像想念一个家乡的朋友一般，那些螃皮儿、罗果儿、虎头呆子，还有可爱的昂嗤——用指头一捏鱼刺就“昂嗤昂嗤”直叫的昂嗤鱼。
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