扬州三和四美酱菜——吃在扬州-k8凯发

    扬州三和四美酱菜有限公司是由原扬州三和酱菜总公司和扬州四美酱品厂两个百年“老字号”企业合并组建的民营性质的有限责任公司。
四美酱品厂
    都说“吃在扬州”。“吃在扬州”这顶桂冠于扬州是全国四大菜系之一淮扬菜的根据地，但往细小处说，笔者以为与扬州四美酱品厂这一类因专产精美酱菜而名噪大江南北的百年老店不无一点关系。四美酱品厂的前身系扬州四美酱园，创建于清代嘉庆年间，至今已有200年历史。四美酱园初为扬州沈氏四兄弟创办，据考，“四美酱园”最初之所以取名“四美”原因有二。其一，此酱园由沈氏四兄弟共同创办，乃四人之合力；其二“四美”，取自《滕王阁序》中“四美具，二难并”。何为“四美”?“四美”即良辰、美景、赏心、乐事也。这足以证明沈氏四兄弟创业之初对未来所抱定的一种好期望与良好祝愿。然而，世事多舛，美好的期望往往不一定能有美好的结果。沈氏兄弟后因经营不善，于同治三年将酱园转让给了镇江赵氏。赵氏接手四美酱园后，并未改名，仍用“四美”。此时，酱园只有三间店房，一个小院，七只酱缸。赵氏原为木器商，以经营木材为主，酱园只是附带经营，因此，生产规模不大，年产量一般在一、二百担黄豆，产品为酱油、各种腐乳、各色精制小菜。
    1910年前后，为了与旧字号明显区别开来，赵氏将四美酱园更名为“巩记四美酱园”。赵氏在生产中比较重视质量，因此至民国初年，扬州四美酱园已成为郡城中著名的酱园之一。据《江都县续业志》记载，清末民初，扬州“郡城之中，最大者为何公盛、四美两家，徐恒大次之。”1929年，四美酱园向民国政府工商部注册“四美”商标。由此之后，由于赵氏老板的木行生意趋于清淡，赵氏老板将经营的重点集中转移到四美酱园上，于是四美酱品生产扩大了规模，名声逐步大振。1920年至1940年，年均生产约需1000担黄豆。
    经赵氏六代人的艰苦奋斗，四美酱园逐步成了扬州资本雄厚的酱园之一。据采访，1949年扬州解放时，该酱园拥有资本约六万担酱瓣，占地面积约五亩多地，共有两处作坊，198间房屋。四美酱园由于注重产品质量，早在1915年获得过巴拿马国际博览会奖，1929年获江苏省农矿产品展览会褒奖证书和奖章，1930年获西湖博览会奖状和金质奖章，此外还多次获得省部大奖。
    四美酱品厂享有盛名的主产品很多，主要有：(一)黄豆酱油，本品采用黄豆面粉为主要原料，纯种制曲、科学酿制与传统发酵工艺有机结合，并经天然曝晒酿制成三伏抽油。色泽棕红，酱香浓郁，酯香柔和，质地稠厚，咸甜可口。“四美牌”黄豆酱油曾获商业部优质产品称号。(二)乳黄瓜，它连年夺得江苏省、商业部优质产品奖。罐装乳黄瓜选用当地特有的线瓜为原料，线瓜皮薄，肉嫩，粉瓤少，皮色翠绿，果形细长。鲜瓜每市斤不少于三十条。乳黄瓜入口青翠鲜嫩，被诗人誉为“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰”。(三)什锦菜，它不仅是四美，而且是扬州酱菜中很具有代表性的传统产品之一，滋味鲜美，质地脆嫩，咸甜适中。其卤汁澄清，由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、生姜、大头菜坯组成，色泽有红、黄、黛、翠四色相间，形状按丁、丝、条、块、片、角搭配齐全，色彩斑斓，色、香、味、形俱佳，1987年与扬州的“三和”牌什锦菜一同被评为商业部优质产品。(四)嫩芽姜，它是四美酱菜中传统产品之一，色泽橙黄，辛辣脆嫩。在选料上注重新嫩，形似手掌，故名佛手嫩芽姜。(五)罐装萝卜头，此酱菜选用当地特产“晏种小萝卜头”，皮薄，色白，个圆，肉质细密紧脆，身个大小相近，霜降后采收加工。一般要求每市斤二十五个以上。
    解放后，四美酱园兼并了扬州的永记酱园，建立了公私合营的四美酱品厂，隶属扬州市工业局领导。1955年底，扬州酱园全行业实行公私合营，私营酱园联记、德裕、永丰、衡记、裕森、广圣源、庆大、鼎源、天和等14家，并入公私合营后的扬州四美酱品厂，归口扬州蔬菜杂货公司扬州公司领导。1957年，划属扬州市工业局。1958年，扬州四祥酱品厂(原系七家私营酱品厂合并建立)并入公私合营扬州四美酱品厂。至此，扬州四美酱品厂成了全市规模最大的酱品企业之一。1959年，全厂共有职工190人，固定资产14.55万元；当年完成生产总值200万元。十年动乱期间，四美酱品厂更名为扬州市酱品一厂，文革结束后，重新恢复原名。
    改革开放后的八十年代，为了扩大生产，搞好横向经济联合，发展集团经济建立了扬州四美联合公司。该公司以四美酱品厂为龙头，一举囊括了江都酱醋厂、高邮临泽酱品厂、高邮菱塘乡酱品厂、六合酱品厂，成了同行业中的一艘航空母舰。固定资产300万，厂区占地面积两万多平方米，设备装机总容量400千瓦左右。全厂共有5个车间，8个门市部。门市部分别为：国庆、国庆北路、彩衣街、广储门、大东门、罗湾、便益门、东关街等。如果你是个外地游客离扬前想买点扬州四美的酱菜，应该说实在是很方便的。
三和酱菜公司
    清代中叶，得淮盐和蔬菜近便丰盛之利，扬州制酱业蜚声全国，扬州酱园何公盛、四美、徐恒大、裕森等先后鹊起。到了民初，天丰厚、元大、巽泰、镇大等数十爿酱园店如雨后春笋，遍布扬州城乡，可谓是强手如林了。晚人家百十年、十几年的三和酱菜公司，1927年才创办，1930年才正式开业。三位合股的老板，两位梁氏弟兄，老二梁典成(宗彝)、老大梁贡周(宗鼎)是扬州首开照相业的梁墨生之子，他们学艺、经营的都是照相。另一位是不通经商的海安曲塘政客陈镇岩。三人凑合的资本仅5000光洋。晚生、外行、撮资的三个生手，就这么斗胆闯入了强手如林的酱品行业，他们以松竹梅岁寒三友，预示同心协作，通力拼搏的三和为店招牌，以别出新裁的“ ”标记为商标，一上马就快马加鞭，七八年的功夫就搞得红红火火，技压群芳了。这敢字里面有文章，闯字里面见真功，技字里面比高低，一爿活脱脱的酱业新秀就脱颖而出了。
    三人中，政客陈某只通权术不善商务；老大梁兄内向保守，只喜书画；老二梁典成可是个精明强干有市场经济头脑的干才，习性专研好学，锲而不舍，且治业有道，治家有方，创办三和，他是主将。开业之初，他首先筹划的两大问题，一是劳工和人才，二是营销市场。
    劳工哪里来?本城的价码大，调皮不出劲，他就利用陈某在海安一带的政界人际关系，招来了一批曲塘乡民，用现在的话叫外来廉价的打工妹、打工仔，包吃包住，这批劳工没亲没故，没锅没灶，可以一门心思为老板卖命。
    酱品技师哪里来?挖，到何公盛挖，到四美挖，许愿承诺，高价收买，梁典成的三寸之舌居然挖来了以小梅师傅为首的几个制酱能手。梁典成注重人才，特会笼络人心，得力的职工结婚他出钱操办，职工生病他请医送药，技师领班的生了病还送鸡汤送慰劳品，过生日他送礼办酒，这一来，扬州各大酱园的行家里手都心向三和了。
    对于市场取向，聪明过人的梁典成可作了一番洞察和调查，何公盛、四美以苏北里下河为主，徐恒大等以城乡近郊为主，他便把目光投向苏南沪宁沿线，投向上海、南京外埠市场。富有远见的勇气和决心一下，他晓得必须先在扬州站稳脚跟，他把后作总店设在卸甲桥作为生产的大本营，这里距运河水运码头福运门不远，发货去苏南方便省钱。又先后在本城开了五爿分店，就像现在的连锁店。分店皆独立核算，让20%的利头给分店主管和职工，分店有经营自主权，也可用现在的话说叫经济效益与职工工资利益挂钩，调动了分店的积极性。这五爿分店，首先在扬州醒目地段闹市口教场街设一分店，得胜桥头设二分店，三分店在打铜巷，四分店在埂子街，五分店在萃园桥，这一来三和在扬州城便摆开了与强手一争高下的势头，四美、徐恒大等店的老板着实吃了一惊，不敢小瞧了。这时带着满面春风的梁典成，每天早上必到春富茶社去“皮包水”。他吃茶是假，攻关是真，他慷慨会东，恭谦待客，天长日久，那些行业公会的巨头、税务、盐务的官爷、律师、说客、流氓头子等等，凡是他三和用得着的人，皆和他称兄道弟，视他为知已了，而他换来的却是生意场上的路路通。酱品原料紧缺的时候，四美的大老板也屈居求过他。
　　几年一过，三和的翅膀硬了，梁典成觉得时机已成熟，该扛起三和的招牌出去闯天下了。1940年，梁典成雄心勃勃进军上海，在上海卡德路、云南路开办了两家分店，派陈镇岩坐镇上海。由运河水路将酱菜用大木桶装运上海，然后就地装罐批、零销售，这样大大降低了运费和成本。水路往返押运派扬州绰号叫小神通的翟小波负责，沿途遇到麻烦，他可随时应急变通，这也是梁典成会用人的地方。上海城市大，开二爿分店不起眼，于是三和就以批发为主，没几时，上海各大南货店，甚至响名全国的四大公司的货架上都有了三和酱菜。接着梁典成又以上海为跳板，在全国各地的稻香村食品店设立经销点，三和酱菜一直打到广州、香港。抗战胜利前后，三和的营业额逐年上升，在扬州酱品行业中遥遥领先，原是资产实力高于三和4.5倍的四美，此时也屈居其次了。
　　三和迅速崛起飞快发展恰是得力于梁典成具有市场经济的头脑，在中国传统经商的40年代，他就认识到广告宣传的重要。在上海挂起三和字号的同时，他就在上海《申报》、《新闻报》上刊登广告，并高价聘请沪上扬州籍的老报人，为三和写报导、评论、小品文，又把各报发表的文章精致装裱配框，悬挂在扬州、上海等分店的店堂里，醒目于人。更为别出心裁的是，在沪宁铁路沿线的大小站头、沿线村屋的墙体上，画起大幅大幅的三和酱品广告，火车急驰，旅客一眼望去，不是日本鬼子的仁丹广告，便是三和的酱菜广告，笔者专访的梁典成长子梁祖兴说：那时我才14岁，便跟随父亲坐火车，沿铁路一站一站地去察看数十幅广告。可见梁典成对商业广告宣传的重视程度了。此外，在全国各地凡是能展示三和的商机，他从不放过。北平举办全国铁路物品博览会，他派得力干将翟小波带两千箱酱菜去参展，边宣传边送人边销售，12万听倾销一空，誉满京城，并荣获铁路物品博览会一等奖。
　　梁典成深知，产品质量稳定高质，是企业保持长久不衰的根本保证。三和创业起始，他不但重用善用人才，生产上他亲自过问，道道把关。尤为重视的两着棋，一是精选原料，二是工艺创新。
　　三和是以酱菜生产为主的，季节性特强的蔬菜鲜货货源尤为重要。梁典成为了确保货源丰足，开辟了多条进货渠道。乳黄瓜、晏种小萝卜头、菜瓜等向郊农主渠道收购，每年春节一过，他亲自带人到扬州南郊、东郊各乡，与农民签订合同，预付定金，待这些鲜蔬上市时，先送三和挑选；宝塔菜、生姜等他组织专人去南通、皖浙产地收购；红干、大头菜、大蒜等咸货半成品去淮安收购；此外，他比徐恒大、四美棋高一着的举措是在扬州钞关城外办了个相当于现在初级技校的生活学校，买了六七十亩地，进校学生一边学习制酱技术，一边请老菜农教种蔬菜试验田，这样既为三和培养了正规人才，又为三和提供了鲜蔬货源。这一举措还打破了单一的传统的师徒传承的保守旧规。
　　货源精选，梁典成也严而有法，比如乳黄瓜，要选小而嫩的，收购一斤不能少于30条；萝卜头一定要选小而圆，肉实皮薄一般大小的晏种小萝卜头，变了种的不收，每斤都在25个左右；菜瓜肚子不能大；生姜要嫩尖儿；宝塔菜要长螺丝转儿的等等。看货论价，质地特别好的，他放价收购，菜农见有利可图，所以总是将上规格的鲜蔬先送三和，这就保证了三和酱菜的高质品位。
　　三和酱菜能够一直保持并发展扬州酱菜色、香、味、形俱佳，鲜、甜、脆、嫩四大特色，这是梁典成十分注重工艺改革创新的结果。他大胆突破了扬州酱菜传统的制作方法，将“原菜原卤”的罐装方法变为“原装配卤”的改进工艺，一下子使原来色黑味咸的卤汁，变得褐黄好看，味美鲜甜，大大适应了南方人的口味。这委实是梁典成对扬州酱菜的一大发展与贡献。在酱菜品种上他也是刻意求新，他将大宗货老产品什锦菜，增加原料，选用红、黄、绿、黛多种色彩，切成丁、条、块、丝、片多种形状，使老产品换了新颜，美观了外形，深受客户青睐。
　　扬州解放之后的三和，经历了几次变换，又有了长足的发展。1956年公私合营，合并了何公盛、徐恒大、天生、万和西、公顺、爵禄、天丰厚七家酱园店，更名为三和酱菜厂。1970年又将荣祥丰、五福并入，改名扬州酱品二厂。1979年又恢复扬州三和酱菜厂。进入改革开放以后，80年代建成了共5000平方米的生产大楼三座，彻底改变了手工作坊式的老三和，并在城北平山乡建立了500亩蔬菜基地，瓶装酱菜年产量达1000多吨，职工人数近500人。90年代以来，三和与四美扬州两大酱菜厂并驾齐驱。在激烈的市场竞争中各领风骚。三和更胜一筹的是，创办了多个三产企业，先后办起的有三和家具市场、三和方圈门菜场及消闲中心等等。
　　三和的五大类产品多次获得省优、部优产品称号，瓶装乳黄瓜获得了全国酱菜评比中唯一的一块国家银质奖。1988年中国首届食品博览会，瓶装酱菜系列、花式酱系列双获金牌。作为扬州美食的重要品种的三和酱菜，将和名城扬州的现代化发展一道，更加名著于世。
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