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- 品读扬州
浅谈宝应人“吃鱼不如捕鱼乐”鱼文化内涵
发布时间：2010-6-14 8:22:14 作者：yztpdq 来源：本站 浏览量：5326 【字体： 】
吃鱼在扬州的宝应是寻常事。城里人下班回家，路过菜场，弯进去转转，提上几条新鲜的活鱼出来，下酒菜就有了。乡下人更方便，罱泥可以罱到鱼；给田里灌水放水，在决口处放一张小网，鱼喜逆水而上，刚好自投罗网；即使米已经下锅而鱼鳞还没有一片也不要紧，提一竿鱼叉在河边随意走走，发现目标奋力一掷拉回来，叉上的鱼还活蹦乱跳呢。
宝应人吃鱼，烹调方法是应有尽有，热炒、红烧、白煮、清蒸、油炸、沙锅熬汤等等一应俱全。菜名也颇具艺术性：芙蓉鱼片、美人菜心、白玉翡翠、将军过桥……不用看，一听就知其色香味形俱全。到了家庭宴席上。吃鱼还有些讲究：龟端上桌要放在首席客人的面前，并且鱼头定要朝东“鱼头朝东”出于什么典故呢，我曾向一位老者请教，他眯眼拈须，微笑着说：“这是吉庆。过去运河东良田万亩，而运河西十年九涝。宴席上上鱼时唱喏一声：‘鱼头朝东，良田在河东’，是向客人道福；这时客人应该回礼：‘朝上，朝上’也就是将鱼留下，年年有余的意思”。我恍然大悟，生活在鱼米之乡的人把鱼作为最贵重的一道菜，再加吉言，以此待客，显其古道热肠；同时宾主礼让，又将宴席推向了高潮，因为下面就“鱼到酒止”了。k8凯发-凯发k8国际首页登录
在正规场合，宝应人常吃这么几种鱼：鳊、白、鲤、季。鳊鱼头小，比例失调，样子不中看，可是肉细，尤其是肚皮那一大块，嫩而不腻，滑溜爽口。白鱼修长匀称，鱼鳞闪光，形象很体面，名字又好听，吃起来有股特别的香味。鲤鱼上桌图的是“跳龙门”，谁不想呢?季花鱼是土名，学名鳜鱼，样子很凶恶，脊背有锋利的骨刺，肉却是一瓣一瓣的，全无骨鲠在喉之虞，更神奇的是鳜鱼肚里竟然有花，主人常把花献给桌上最受尊敬的客人。宝应鱼的品种当然还有许多，可是通常人家都不用其他的来宴宾客。我却认为具有宝应特色的鱼食文化正是在这些鱼当中。
相传宝应在清代出产一种鳞小肉细、味道鲜美的鲈鱼。达官贵人沿运河南来北往路过宝应，都以品尝“宝应鲈鱼”为乐事，吃了还不满足，总要伸手索取带走，为此常常引起是非。县令孙蕙苦于应付，愁眉不展。当时在宝应做幕僚的蒲松龄得知此事，献上一计，建议改鲈鱼塘为放生池，并对外声称，当今皇上以仁德治天下，放生乃积德之举也。如此这般，别人还有河话可说？孙知县依计差人在池边修碑亭、立石碑，蒲松龄挥笔作《放生池记》，从此绝了“鲈鱼之患”。患绝了，鲈鱼是否也绝了呢？翻看词典：鲈鱼，身体上部青灰色，下部灰白色，身体两侧和背鳍有黑斑。这不是形同现在的虎头鲨吗?如今宝应菜谱上还有炒鲨鱼片和鲨鱼醋汤两种，外地客人来宝应尝到这两只莱，总是赞不绝口。不过“虎头鲨”，这名字太令人生畏了，这会不会是蒲松龄当时一并改名继续用计呢?史无记载，只能作为一种推想了。
宝应还有一种很特别的鱼，叫昂刺鱼，形体不大，黄褐色，鳃两旁横向长出尖刺，有须无鳞。样子很可怕，处理起来却很方便，从鳃下撕开，取出内脏，略加清洗，即可下锅。昂刺鱼有种吃法，将鳃旁的尖刺嵌入木质锅盖，合盖后悬于锅内半空蒸煮，时辰一到，鱼肉全落入汤里，而鱼骨头可以从锅盖上完整取出，那汤极为鲜美。这种吃法我没试过，但是按照昂刺鱼头的骨型将鱼头吃成“小狗”的模样，这倒是实践过几回。儿子三四岁时，我表演给他看，排了一桌的“小狗”，问他“好玩吗”，他盯着“小狗”忽然说：“也像青蛙。”我被儿子合理的想象和异向思维的能力逗乐了。人说“吃鱼不如捕鱼乐”，但我觉得各有各的乐趣。
对吃鱼，我还有一种看法：城上的鱼不如乡下的鱼好吃。一次到柳堡湖荡边的同学家玩，他父亲笑嘻嘻地拎了鱼回来说：“我们这里没什么好吃的，不像城里几盘几碟摆一桌，只能河水煮河鱼，尝个起水鲜吧。”厨房里一阵辟辟叭叭过后，鱼端上来，热腾腾的，酱红色上洒些切碎的青蒜，顿时香气四溢。我抓起筷子一尝，哎呀那个鲜啊，至今还留在记忆里。吃鱼图个新鲜，大家都懂得这个道理，可是品尝到“起水鲜”真需要点口福。这种口福对于城里人就比较难得了，即使在大扳店里，鱼同样刚出水，一番烹炸炖烧加味精地端上来，好像总少那么一点味，野味。所以我认为，“起水鲜”乃是吃鱼的最高境界。
宝应人吃鱼，烹调方法是应有尽有，热炒、红烧、白煮、清蒸、油炸、沙锅熬汤等等一应俱全。菜名也颇具艺术性：芙蓉鱼片、美人菜心、白玉翡翠、将军过桥……不用看，一听就知其色香味形俱全。到了家庭宴席上。吃鱼还有些讲究：龟端上桌要放在首席客人的面前，并且鱼头定要朝东“鱼头朝东”出于什么典故呢，我曾向一位老者请教，他眯眼拈须，微笑着说：“这是吉庆。过去运河东良田万亩，而运河西十年九涝。宴席上上鱼时唱喏一声：‘鱼头朝东，良田在河东’，是向客人道福；这时客人应该回礼：‘朝上，朝上’也就是将鱼留下，年年有余的意思”。我恍然大悟，生活在鱼米之乡的人把鱼作为最贵重的一道菜，再加吉言，以此待客，显其古道热肠；同时宾主礼让，又将宴席推向了高潮，因为下面就“鱼到酒止”了。k8凯发-凯发k8国际首页登录
在正规场合，宝应人常吃这么几种鱼：鳊、白、鲤、季。鳊鱼头小，比例失调，样子不中看，可是肉细，尤其是肚皮那一大块，嫩而不腻，滑溜爽口。白鱼修长匀称，鱼鳞闪光，形象很体面，名字又好听，吃起来有股特别的香味。鲤鱼上桌图的是“跳龙门”，谁不想呢?季花鱼是土名，学名鳜鱼，样子很凶恶，脊背有锋利的骨刺，肉却是一瓣一瓣的，全无骨鲠在喉之虞，更神奇的是鳜鱼肚里竟然有花，主人常把花献给桌上最受尊敬的客人。宝应鱼的品种当然还有许多，可是通常人家都不用其他的来宴宾客。我却认为具有宝应特色的鱼食文化正是在这些鱼当中。
相传宝应在清代出产一种鳞小肉细、味道鲜美的鲈鱼。达官贵人沿运河南来北往路过宝应，都以品尝“宝应鲈鱼”为乐事，吃了还不满足，总要伸手索取带走，为此常常引起是非。县令孙蕙苦于应付，愁眉不展。当时在宝应做幕僚的蒲松龄得知此事，献上一计，建议改鲈鱼塘为放生池，并对外声称，当今皇上以仁德治天下，放生乃积德之举也。如此这般，别人还有河话可说？孙知县依计差人在池边修碑亭、立石碑，蒲松龄挥笔作《放生池记》，从此绝了“鲈鱼之患”。患绝了，鲈鱼是否也绝了呢？翻看词典：鲈鱼，身体上部青灰色，下部灰白色，身体两侧和背鳍有黑斑。这不是形同现在的虎头鲨吗?如今宝应菜谱上还有炒鲨鱼片和鲨鱼醋汤两种，外地客人来宝应尝到这两只莱，总是赞不绝口。不过“虎头鲨”，这名字太令人生畏了，这会不会是蒲松龄当时一并改名继续用计呢?史无记载，只能作为一种推想了。
宝应还有一种很特别的鱼，叫昂刺鱼，形体不大，黄褐色，鳃两旁横向长出尖刺，有须无鳞。样子很可怕，处理起来却很方便，从鳃下撕开，取出内脏，略加清洗，即可下锅。昂刺鱼有种吃法，将鳃旁的尖刺嵌入木质锅盖，合盖后悬于锅内半空蒸煮，时辰一到，鱼肉全落入汤里，而鱼骨头可以从锅盖上完整取出，那汤极为鲜美。这种吃法我没试过，但是按照昂刺鱼头的骨型将鱼头吃成“小狗”的模样，这倒是实践过几回。儿子三四岁时，我表演给他看，排了一桌的“小狗”，问他“好玩吗”，他盯着“小狗”忽然说：“也像青蛙。”我被儿子合理的想象和异向思维的能力逗乐了。人说“吃鱼不如捕鱼乐”，但我觉得各有各的乐趣。
对吃鱼，我还有一种看法：城上的鱼不如乡下的鱼好吃。一次到柳堡湖荡边的同学家玩，他父亲笑嘻嘻地拎了鱼回来说：“我们这里没什么好吃的，不像城里几盘几碟摆一桌，只能河水煮河鱼，尝个起水鲜吧。”厨房里一阵辟辟叭叭过后，鱼端上来，热腾腾的，酱红色上洒些切碎的青蒜，顿时香气四溢。我抓起筷子一尝，哎呀那个鲜啊，至今还留在记忆里。吃鱼图个新鲜，大家都懂得这个道理，可是品尝到“起水鲜”真需要点口福。这种口福对于城里人就比较难得了，即使在大扳店里，鱼同样刚出水，一番烹炸炖烧加味精地端上来，好像总少那么一点味，野味。所以我认为，“起水鲜”乃是吃鱼的最高境界。
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