扬州螃蟹-k8凯发

    扬州地处长江里下河地区，这里水网密布，河道纵横，交通运输一般都是用船。大闸蟹是这里的特产，水乡人把鲜活的大闸蟹装上船，通过大运河运载到全国各地。扬州人特别爱吃醉蟹或糟蟹。以鲜活幼蟹浸清水中，让其吐尽秽物，即置瓶中，以酒渍之，便成佳肴。清初郝壁《广陵竹枝词》云：“蟹黄肥美敌江瑶，活眼蹒跚受赭糟。但是团脐居上脍，琉璃酒满且持螯。”所咏即糟蟹也。加拿大学者刘烈在《西门大与潘金莲》中说：“酿螃蟹为维扬人的一嗜。”并非空穴来风。
    扬州人食蟹之法，在白云外史、散花居士的《后红楼梦》第二十九回中也曾提及：“说起吃螃蟹来，不是一个个的剥他也没趣。若是别的的弄起来，也没个新鲜的法儿，不过是鱼翅炒的，鸡蛋炒的、鸡鸭肉和做了羹汤的，再不然，扬州调儿——剥了一盘，一角一角的，也再不见什么新鲜儿。”这段话是王夫人对林黛玉等人说的。也许就是林黛玉将扬州人吃蟹的方法带到了贾府，并被王夫人戏称为“扬州调儿”。
    扬州是产蟹的地方，扬州人也善于吃蟹。据一些扬州食谱记载，用蟹制作的常用菜肴，就有清蒸蟹、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黄扒鱼翅、蟹粉狮子头等等，令人眼花缭乱。
    扬州的蟹来自几处地方。李斗《扬州画舫录》卷一载，扬州城北的黄金坝，在清中叶时为热闹的鱼市。其中有来自各处的蟹：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”蟹、虾、菱、藕、芋头、柿子、萝卜、 ，时称“八鲜”，在黄金坝即设有八鲜行，专事螃蟹交易。
    关于蟹的产地、味道、蓄藏等，长期生活在扬州的清人童岳荐在所著《调鼎集》卷四中说：“蟹以兴化、高邮、宝应、邵伯湖产者为上，淮蟹脚多毛，味腥。藏活蟹用大缸一天，底铺田泥纳蟹，上搭竹架，悬以糯谷稻草。谷头垂下，令其仰食。上覆以盖，不透风，不见露，虽久不瘦。如法坛装，可以携远。”扬州人因受食蟹，对于蓄藏活蟹也积累了如此的妙法，堪称一绝。对于蟹的吃法，《调鼎集》中介绍了剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壮蟹”法尤为奇特“活蟹洗过、悬空处半日，用大盆将胥清打匀，放蟹入盆，任其食饱即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜饮之，凝结如膏。”由此可见扬州人在美食方面的用心之细。