吃在扬州-k8凯发

　　 近代诗人朱自清先生《说扬州》一文中,以“滋润、利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目”这短短几句话,就把扬州菜的品位概括出来了。
　　 维扬菜系的传统名菜很多,如三套鸭、醋熘鳜鱼、水晶肴肉、将军过桥、芙蓉鸡片等。特别是扬州“三头”,即清炖狮子头、拆烩鲢子头和扒烧整猪头,是扬州大菜中的代表作。普通老百姓每年春节的菜单上大多有红烧猪头肉。一个十斤左右的猪头,剔除骨头,能烧出五六大碗,可以从年尾一直吃到年头。有的人家在腊月里还腌一个咸猪头,春节期间,今天一盘咸口条,明天一盘咸猪耳朵,还有大片大片的咸猪头肉,倒也吃得津津有味。
　　 煮干丝和烫干丝是一种很普通的家常菜,以“富春干丝”最为有名。我在扬州的居所离富春茶社很近,经常可以带着家人或友人去光顾,自然每次都要品尝那价廉物美的干丝。经过交谈,知道他们选用的白豆腐干是特制的,比市场上卖的质地好。制作干丝的刀工极其精细,每块豆腐干先片成薄片,然后切得细如发丝。配料丰富多样,既有山珍,如香菇、冬笋、木耳等,又有海味,如海米、干贝、鱿鱼丝等,将配好佐料的干丝放在肉骨头汤或鳝鱼汤里煮一下,再掺以鸡汤,吃在嘴里细嫩鲜美。烫干丝就简单一些,正如朱自清在《说扬州》一文中所描述的:“先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。”
　　 作者曾向扬州一些老友请教过扬州炒饭这一名称的来历,众口不一。待翻阅了《广陵区志》,我才找到正式的文字依据。区志上记载,创办于清末民初的菜根香饭店,上世纪“20年代末开始供应炒饭,主要品种有清蛋炒饭、桂花炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。因品种多、口味美、风味独特,烹调方法有独到之处,自此声誉日隆,炒饭便作为该店传统特色品种,名扬国内外”。
　　 大众的普通食品饺面,扬州也有特色。尤其是共和春的虾子饺面。共和春里的面条是用人工跳压而成,下锅不烂不黏,入口爽滑。饺子皮薄肉鲜,边子像荷叶,煮熟后饺头向上,像朵朵荷花。饺面下在虾子汤锅里,经夏天的烈日晒干的虾子鲜味特浓,渗入饺面之中,更添美味。在三年困难时期,食品奇缺,有位友人从南京来扬州看我,我请他去共和春排队吃了一碗饺面。他边吃边夸,连汤带碗底的虾子一个不剩全部吃光。若干年以后相逢,他还提起此事,并说如果有机会去扬州,定要去共和春再吃一碗饺面。
　　 上海人称光面为“阳春面”,仅此一种。而扬州人吃光面可以吃出多种花样:一、干拌,分荤油、麻油两种;二、宽汤;三、半汤;四、脆面,面下锅,一搂即叉;五、大养,面在锅里稍待;六、免青,不放青蒜;七、双咸,多放点酱油。一碗光面能吃出这么多名堂,“吃在扬州”可见一斑。
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