淮扬菜的縯进与菜系形成过程-k8凯发

扬州烹饪发轫于四千年前新石器时代，考古发掘发现许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲，仪征新城出土相当商周时期青铜鼎、鬲、尊等，扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。最近，扬州还出土了先秦鹿头角、唐代海鱼化石等。考古发现足以证明，在淮扬烹饪发展的初期，烹法多样，陶器酿造调料成为可能，餐饮器皿已具个性特色，烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。
扬州地处长江和大运河交汇处，气候温润，物产丰富，为淮扬菜发展提供了原料基础。《尚书》记载：“夏代淮夷贡鱼。”隋代，扬州上贡土产中，有鱼鲚、糖蟹、蜜姜等。唐代，玄宗在长安望春楼检阅天下漕运，广陵郡船队最为煊赫，进贡食品名目浩繁。清代，李斗著《扬州画舫录》记载扬州市场海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮，应有尽有。
历代帝王将相、文人名士、两淮盐商对淮扬菜发展有重大的推动作用。
隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。隋炀帝在扬州大开御宴，菜肴争奇斗艳。唐代，安史之乱后，皇室成员大批南下，又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。
宋代，王禹偁 、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人，先后任扬州太守，对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，推动了扬州菜水平的提高，也提高了扬州菜的文化品位。
唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，加之南北交流和文人总结，提高了扬州菜技艺水平和文化内涵，形成了代表长江中下游与淮河流域风味的淮扬菜。当时，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，扬州菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理，突出刀工，色香味型俱佳，是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。
元代，置扬州鹰房打捕达鲁花赤总管府，扬州食品为内廷食品供应的重要基地。元代扬州琼花宴在长江流域享有盛名。
明代，朱元璋在南京登基后，钦命扬厨专司内膳。朱棣迁都北京，带了一些扬厨主理御膳房，淮扬菜在京师生根。明代，扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》载：“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”扬州民间宴席著名的有七簋两点、三碗六盘等。
清初，淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡，扬州多次接驾，钦差高官来往频繁，扬州大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，提高了扬州菜技艺。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”
扬州创制了许多精美菜品，如三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等。扬州菜制作精细，如文思豆腐之刀工，“三套鸭”之整鸭出骨，摸刺刀鱼之去刺，均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨，清代扬州厨师名播华夏，确立了淮扬菜系的地位。
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