杨凤朝——扬州制作素菜首席大师-k8凯发

　　提到扬州制作素菜的首席大师，非杨凤朝莫属。他在大明寺事厨达三十多年，退休后大明寺仍延聘他，只要寺院有大的接待都得请他出场。杨师傅做素菜在全省都是响当当的，非常有名。可惜他已故世十年有余了。
　　素菜有寺院素菜、宫廷素菜和民间市俗素菜之别，后两种素菜可素菜荤做，唯独寺院素菜全素，严格到鸡蛋都不许使用。
　　杨凤朝的素鱼圆是用鲜豆浆加绿豆淀粉制成，与用鱼肉制成的鱼圆没有二致。杨凤朝以素托荤，以真素之原料，仿荤菜制作，诸如素糖醋桂鱼、炒素肥肠、烧素海参、烧素鱼翅、素烧鸭等，普通的素菜原料经素馔大师烹调，化平庸为神奇。这里值得一提的是他制作的素烧鸭，凡品尝过的没有人不夸，都认为做绝了，外形酷似，口味和质感更像。
　　作者曾亲自观看他制素烧鸭的全过程。先做馅料，将豆腐皮泡软后切成丝，与香菇丝、笋丝入锅烹调入味，这加的作料很关键，要调出“烧鸭”的味道，并且汤汁不能多，要勾芡。摊凉后，用整张的豆腐皮包裹馅料，成鸭脯形状，整齐排列在平盘中，再用平盘复上，上加重物压制。重物的大小要拿捏得准，不能过重，也不能过轻，全凭经验。等四至五个小时后，去掉重物，将鸭脯形状的块投入油锅炸成金黄色，再入锅加调味品烧制。然后将鸭脯形状改刀成“鸭块”扣入碗内，上笼屉稍蒸后复入盘中，将前“烧鸭”的卤汁入锅勾芡浇在素烧鸭上才成。
　　素烧鸭为何好吃？程序多，每一程序的时间和火候的掌控都不容易。十多年前扬州城好几家大饭店订购杨凤朝制作的素烧鸭。他退休后和老伴一起制作，每天都有少量供应，人力所限，供不应求，绝没有现在的“饥饿营销法”嫌疑。
      信息整理：扬州拓普电气科技有限公司   信息来源：扬州大明寺