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江都樊川小肚——扬州特色传统小吃
发布时间：2014-6-19 9:00:01 作者：yztpdq 来源：本站 浏览量：3917 【字体： 】
江都樊川小肚，俗称蒲包肉。可溯至清代早期，距今约有300余年的历史，是个地道的传统小吃。后来经过一代代码人的不断加工、改进，如今的“樊川小肚”已是声名远播，著名作家汪曾祺在小说《异秉》中也曾提及。
汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里，提到过一种叫做“蒲包肉”的熏烧食品，他在文中说：“王二摆在保全堂的熏烧摊子，除了回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。”并进而介绍：蒲包肉“是用一个三寸来长，直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。”
说起樊川小肚，还有一段流传久远的民间故事。相传，在江都樊川古镇上，有一位名叫陆高俭的厨师以制作“小肚”为生。一日，陆高俭外出，无意中捡到 “八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席，他带回家后，在蒸“小肚”时当做柴草扔进灶膛烧了。谁知，破蒲席点火烧着以后，满屋生香，那灶上正在蒸着的“小肚”也有了一股奇异的香味，食之令人满口生津，不忍停箸。从此陆家 的“小肚”，也就有了这股奇异的香味，陆家的生意就此好了起来，樊川小肚也就在周围几个县、镇出了名。
神话传说，一般无稽可查，但这个故事却告诉人们樊川小肚的悠久历史与独特风味。
樊川小肚的主料是精肉，板膘。配料为豆腐皮。调料有姜、葱、酒、糖、盐、淀粉和名贵香料。在制作时，取七成猪后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的肉丁，加入重姜、葱、酒，适量的糖、盐、淀粉和香料，拌匀后用豆腐皮包好，放入一个5寸来长、直径寸半的蒲包，封口用细麻绳扎紧，腰身上再均距扎上3至5道，松紧适当。上述工序结束后，就得用陈年老卤汤煨。煨时把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出来，活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦，切成片，香味扑鼻，令人垂涎。
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汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里，提到过一种叫做“蒲包肉”的熏烧食品，他在文中说：“王二摆在保全堂的熏烧摊子，除了回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。”并进而介绍：蒲包肉“是用一个三寸来长，直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。”
说起樊川小肚，还有一段流传久远的民间故事。相传，在江都樊川古镇上，有一位名叫陆高俭的厨师以制作“小肚”为生。一日，陆高俭外出，无意中捡到 “八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席，他带回家后，在蒸“小肚”时当做柴草扔进灶膛烧了。谁知，破蒲席点火烧着以后，满屋生香，那灶上正在蒸着的“小肚”也有了一股奇异的香味，食之令人满口生津，不忍停箸。从此陆家 的“小肚”，也就有了这股奇异的香味，陆家的生意就此好了起来，樊川小肚也就在周围几个县、镇出了名。
神话传说，一般无稽可查，但这个故事却告诉人们樊川小肚的悠久历史与独特风味。
樊川小肚的主料是精肉，板膘。配料为豆腐皮。调料有姜、葱、酒、糖、盐、淀粉和名贵香料。在制作时，取七成猪后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的肉丁，加入重姜、葱、酒，适量的糖、盐、淀粉和香料，拌匀后用豆腐皮包好，放入一个5寸来长、直径寸半的蒲包，封口用细麻绳扎紧，腰身上再均距扎上3至5道，松紧适当。上述工序结束后，就得用陈年老卤汤煨。煨时把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出来，活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦，切成片，香味扑鼻，令人垂涎。
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