一幅风俗画卷向世人展示着扬州小吃刮-k8凯发

扬州的茶食源远流长，今天我们看到的或是仅存留在记忆中的，都是维扬美食文化不可或缺的“清明上河图”，向世人展示着无彩斑斓的历史人文画卷。本文介绍的几样，都是扬州人熟悉得不能再熟悉的零食。随着时代的变迁，它们中间有的已经“改头换面”了，但它们依然忠实地守卫在这里，眷念着这片土地，就像我们眷恋着它们一样。

糖粥——点饥暖胃养心提神
如今的扬州，再也找不到挑着担子卖糖粥的影子了，再也听不到那敲着竹壳梆子叫卖糖粥在巷子里回荡的声音。
看到那热腾腾、黏乎乎、稠笃笃、香喷喷的甜粥，真馋人啊。尤其是那数九寒冬的夜晚，哈口气都会冻成冰霜的日子，吱嘎一声打开门，双手往棉袄的袖笼里一操，夹肢窝底下夹着个青花粗瓷的碗盏，来到糖粥摊子上舀上一碗，还没到家门口，甚至还没到巷头上，一碗稀溜溜、黏乎乎的糖粥就到嘴又到肚了。这既能够点饥暖胃，又可以养心提神的甜品，饱含着无数童年的温馨回忆。
从前，直到解放后的一二十年，糖粥这一便宜得不得了的市井小品，又是女人做月子、上了岁数人的保健食品。过去哪个女人养霞子没有喝过婆婆或小姑子用老红糖熬的粥啊，老年人的早茶、小中、下午也没有少喝过，放了晚学的小霞子更不要说了，即使口袋里头没有铜板，挤在那人堆里看看，也过瘾啊！刚刚断奶或奶水不够饱的“小奶包子（扬州人对婴儿的俗称）”，在奶粉、牛奶的时代尚未到来之前是少不了糖粥（只取稠稠的米油子，即粥汤）的。
不仅如此，糖粥还是扬州人传递喜讯的使者。从前，哪家生儿育女，尤其是头一个（第一胎）养的男霞子，“喜三”那天，即生下后的第三天，那是要向家屋前后的邻居“散粥”的。这粥，就是放糖的糯米粥。有钱的人家，还会在粥里头放些红枣子、花生米子、桂圆或糖水桂花什么的。不过，这里头还有个讲究，走街串巷抬粥、散粥的人必须是“全福之人”，即丈夫健在、子孙满堂且没有跑得过的（即夭折）。
随着新时代的到来，这糖粥也变得更俏了，那就是畅销大江南北、长城内外的八宝粥。

草炉烧饼——最合扬州民意
想当年，扬州的码头渡口、城门内外、街头巷尾等要道口，到处都有草炉烧饼的踪影，它的普及程度就像今天的扬州盐水鹅一样，随处可见。
草炉烧饼同现在的炭炉烧饼的制作过程没什么两样，只是草炉烧饼的烘烤的过程比炭炉要难得多。据民俗学者、收藏家由国庆先生的《中国糕点话旧》一书介绍：”烤制时先用柴草烧热烤炉，草灰拨在炉膛两侧，再用茅草烧烤几次烤炉，用炉膛两侧的冷灰盖住热灰，将膛内壁擦净，自炉膛两侧往上贴饼，贴满后拨开冷灰以热草灰进行烘烤，直到饼呈金黄色并鼓起即可，出炉时要扫去饼面上的浮灰再吃。”
方便、快捷、可口、便宜的草炉烧饼仍以顽强的生命力存世于扬州的许多角落，在居民相对集中的小区，甚至有二三家炕烧饼的店铺。早上的生意蛮好的，有时还要排队。不过，它现在“蜗居”在煤炭炉子上了，同样受市民百姓的追捧。

麻油馓子——从佛门流向民间
麻油馓子，扬州还有“小馓子”、“茶馓”的称呼。
扬州民间传说这馓子是这么来的：北方有个想出家的青年，十分留恋江南风情，周游了江南一带之后，决定留在扬州。于是，便在郊外的金竹寺剃度当了和尚。过了不久，时值正月十八，这一天是落灯的日子。扬州有个风俗，上灯元宵落灯面。面对一把面条，尽管很饿了，可是和尚一点儿胃口也没有。呆望着河中的一轮明月，和尚在想：平常，人们都用水下面，那用油来下面，味道“井干（怎么样）”呢？不晓得是避免面条下锅后粘在一起还是为了增味，和尚在面条上还抹了一层芝麻油。起锅之后，这油“下”的面条真的非同一般，酥松无渣，香气诱人。逐渐演变成了馓子。
以后，人们前来敬香拜佛，寺内便用这和尚拿手的麻油馓子招待施主，这一斋食也就从佛门流向了扬州的民间，并演变成一种小吃。

扬州粽子——相传纪念伍子胥
粽子，是我国的传统食品，也是世界上有文献记载的最早的方便食品。
清朝时期，扬州的粽子不但好吃，名气也大。《随园食单》是这样介绍扬州洪府粽子的：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放入火腿一大块，封锅闷煨，一日一夜柴薪不断。食之滑腻、温柔，肉与米化。”
说到粽子，扬州人还会想到伍子胥。战国时代，伍子胥弃楚投吴，楚王派兵一路追杀。当追杀到扬州南乡、今天的仪征胥浦一带时，发生了悲壮的一幕。时值五月，面对滔滔江水，躲在江边浦苇丛中的伍子胥真有“天要灭我”之感。求生的本能和复仇的强烈欲望，逼着他投江泅渡，被江水冲得奄奄一息的伍子胥被一渔翁救起，送过长江。上了南岸后的伍子胥以自己的宝剑相赠。不料，深明大义的老渔翁竟然投江自溺，以防被俘后供出伍子胥的去向。江边上人们发现了渔翁的遗体，也发现了伍子胥的佩剑，人们以为伍子胥也死了。人们在伍子胥投江的岸上建立了祠堂，并将这一带命名为“胥浦”。人们在他们投江的地方撒了一些谷米、猪肉等食物。后来，又有细心的人为防鱼虾抢食，将谷米、肉等裹在箬叶里投入江中。天长日久，这一习惯形成了传统，演变成一种风俗流传了下来。

富春汤包——面皮里的热可乐
富春汤包：面皮里的热可乐
富春包子历史悠久、制作精细、种类繁多、因时迭出，屡获全国大奖。2008年，富春茶点制作技艺被国务院公布为全国非物质文化遗产，成为扬州的城市名片。
提起富春包子，人们通常认为三丁包、五丁包、千层油糕和翡翠烧卖最为出名。其实，富春汤包在实际销售中颇受青睐，“被点率”极高。
笔者在接待很多中外名人时，他们大都对富春汤包很感兴趣。台湾著名诗人余光中就曾向笔者探究汤包的“汤”是如何被“包”进去的；而富春汤包用单只小笼分装，自成一格，亦有别于靖江汤包的“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。且在接受了著名电影表演艺术家孙道临先生用吸管饮汤的建议后，趣味性大大增加，有老外就曾戏言这是“吸包在面皮里的热可乐”。
富春汤包的外形和一般的包子大体相仿，特点是皮薄汤浓、鲜而不腻、醇烫味美、余味悠长。其馅料选用活湖蟹、鲜猪腿肉和散养老母鸡等上佳原料秘制；包皮用高筋粉加冷水和成面团，反复揉按，讲究手法；捏制时，皱褶间距均匀，封口脐头小，收口紧实，汤汁不溢。成熟后，绵软面皮能兜住汤汁，轻轻晃动，春波涌动，犹如灌满水的食品袋，令人垂涎。过去，时有性急之人，一口咬去，汤汁四溅，既烫嘴，又沾衣。如今，服务人员上汤包时，总会提醒食客“小心烫”，待热气稍许散发后，再行吮吸，自是鲜汁满口，香留齿颊了。
在冷冻技术未普及之前，汤包是纯时令品种。清人林兰痴曾云：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。”这就道出了汤包的秘密：其汤是用冷凝的卤汁晶体包在面皮中，蒸熟融化而成。

乳黄瓜——酱菜中的珍品
乳黄瓜是扬州酱菜中的珍品之一，宋元祐七年（公元1092年），当时任扬州太守的苏东坡曾以扬州酱菜馈赠好友秦少游。
腌制乳黄瓜，首先要严格选料。鲜黄瓜要求瓜身苗条，色泽蜜绿，质地新鲜，瓜身带刺，每市斤（500克）达30—32条。小伏天（小暑时节）的瓜，带嫩采摘，质地紧密，籽瓤少，果柄短，最为上品。乳黄瓜成品青翠鲜嫩，被诗人誉为“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰”。
1927年以后，扬州酱菜原汁原卤的腌渍方法，被改进为原汁配卤。即在原汁卤中，适量加入果糖（面粉还原糖），另加莳萝、花椒、鲜生姜等配成新卤，用布袋甜面酱吊制的方法，酱菜呈本色本味，卤汁澄清有光泽，保持了瓜果的天然色素和风味，滋味鲜甜，酱汁入骨。
1930年以后，酱园改四耳系黄泥罐包装酱菜。我国的第一听酱菜罐头就是四美酱园生产出来的。上世纪60年代以后，改为玻璃瓶装和软包装两种。
扬州酱菜在清末民初曾荣获过巴拿马国际博览会金奖。在南洋劝业会物产会，西湖博览会等各类评比中也多次获奖。

京果粉——外加麻油“不过街”
京果粉是扬式糕点中的常年品种。阮元告老还乡以后，每年把扬州的蜂糖糕、大小八件茶食等作为贡品，进贡到京城。这大小八件茶食均有京果（大京果）、银果（小京果），寓意发财吉祥。
起初扬州蒋家桥街有一爿王姓开设的王云斋茶食店，是专门生产贡品的。有一年，该店小京果生产过剩，师傅就把小京果用石磨磨细，准备和面制作各式饼子。谁料想磨成京果粉以后，满屋生香，用开水一冲泡别有风味。于是，以后茶食店就专门选用上等糯米、上白面粉、白糖、桂花等，经过制粉、制茨、制坯、压片、成形、油炸、上糖浆、粉碎等工序，制作成京果粉。京果粉性暖、味甜、细腻，特别适合为产妇营养食品。
大麒麟阁所产桂花京果粉制作精细，外加麻油，素有“不过街”之说，即买了该店的京果粉，用纸包装后，走出店门，油即透出纸外。扬州民间有一句俗语“外加麻油”就出此处。

金刚——六角铮铮回味无穷
金刚，算是扬州茶食中的粗品了，而扬州所制的金刚，特别香酥松软。据《伊国谈异》中记载，乾隆皇帝有一次下江南，是和皇太后同来的。龙舟行到江心，风高浪急，与伙食船失去了联系。这时皇太后腹中饥饿，想进食，但大江茫茫，无法可想。太监焦急万分。有一个通判官，奉命在江中护送龙舟。他驾了一只小船，在离龙舟不远的江面上来往巡弋，听说皇太后腹中饥饿，便把自己带着准备必要时充饥的六角金刚献上。皇太后吃了，非常赞许。不多久，这个通判便升做苏州知府。
其实金刚原先制作的形状像菊花瓣，自从这次进贡以后，改为六角形的了。扬州金刚系用炸过小京果的大糟油做的，俗称酒糟盐，它与普通盐生产程序基本相同，只是普通盐用老肥发酵，易酸，晚掉炉，两天一放就发硬，而酒糟盐用的却是酒糟发酵。制作时，伴以乳生姜米和麻油，少许橘皮晒干，磨成粉掺进去，制作出来的金刚又酥又香。六只角的盐，用开水一冲泡，成18瓣莲花状，吃到嘴里咸津津，香喷喷的，回味无穷。

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