扬州炒饭制作技艺——扬州非物质文化遗产名录-k8凯发

    扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种。俗话说，煮出来的饭炒炒吃，再辅以各式菜肴做配料，精心炒制，其味自然非白饭可比。这就是扬州炒饭。
    扬州炒饭发源于扬州，经历代厨师不断改进，配料日益丰富，炒技日益精到，成为深受社会各界人士喜爱的风味佳肴。
    隋代，越国公杨素创制了碎金饭（即鸡蛋炒饭），隋炀帝也十分喜食碎金饭。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶和其麦姓家厨借鉴扬州“面有浇头”的做法，改进了扬州炒饭。它传至扬州士绅、盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后，不少华人赴海外经商谋生，扬州炒饭传遍世界各地。
    扬州炒饭制作技艺科学合理，工艺复杂。它易学难精，技艺高低，差异很大。于是中国制定出第一个菜肴标准便是扬州炒饭标准。它规定了煮饭、配制、炒制方法。
    首先讲究煮饭，要求做到“四要”：一要米好，二要善淘，三要善用火工，四要相水。醒米讲究浸泡时间长，再沸水汆米，旺火蒸煮， “醒米终究为氽透，氽米减轻饭粘头，冷水激米易松散，蒸饭软硬自然筹。”；米饭本身要有 “身骨”，“颗粒分明，入口软糯”。
    配制讲究“君臣佐使”，鸡肉要取鸡腿而不取鸡脯，火腿要取南腿而不取北腿；虾仁要取湖虾而不取河虾，笋要取鲜笋且用笋尖，鸡蛋要取草鸡蛋而不取洋鸡蛋，取其成品色泽金黄。青豆必选鲜青豆，取其色泽翠绿。三次入葱，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配菜香。
    炒制动作要敏捷。该急炒时急炒，该翻炒时翻炒，该塌炒时塌炒。错落有致，炒法娴熟，才能使炒出的饭既烫又不焦黄。用“暗香”方法放置虾籽，使成品含虾籽鲜香，却无虾籽踪迹。以“寸劲”抖腕。米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时， “击其半渡”。入好味的配料和着米饭，用少量高汤淋下，补足鲜汁。
    扬州炒饭诸味融和，精炼光润，鲜香爽口，遂成世界知名的中式快餐。
    1990年，中国烹饪协会等编纂《中国名菜谱》，扬州炒饭列为中国名菜。2005年，联合国为庆祝当年主题“国际稻米年”，推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。
扬州炒饭是中国美食的代表，它是扬州的一张城市名片。百姓人家谁家不吃炒饭，谁又不知扬州炒饭？在中国菜系中，唯扬州炒饭最为普及，影响也最大，世界各国许多人士先知扬州炒饭而后知扬州。
    扬州市已制定扬州炒饭保护计划，主要有：整理研究中国炒饭史，探讨最新动态；研究扬州炒饭技艺，探讨最科学合理、高品质的扬州炒饭；培训制作扬州炒饭人才。小小炒饭，做出了大文章。
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