香鲜韧滑阳春面-k8凯发

　　说起面条，中国各地都有各自的特色品种，北京的炸酱面、武汉的热干面、陕西的臊子面、兰州的拉面、成都的担担面、重庆的小面，而在江浙一带，最草根最常见的就是阳春面了。
　　称其为阳春面，其实是一种美称，很多地方，就叫清汤面、光面，因为除了汤，就光剩下面了，没有更多的材料，而这样的光面、清汤面，却是很受广大食客的欢迎，且经久不衰呢。
　　其实阳春面要好吃，也并不容易。首先在面条本身，就是必须有筋道，又滑爽，这样的面条吃到嘴里口感才好。
　　我小时候在宝应，常吃这种面。宝应城最有名的面馆是县政府对面的“一枝香”。这家面店门面不大，是个小二楼，楼上有三四张桌子，楼下是厨房和店堂。这家的面是“跳面”。关于跳面，著名作家汪曾祺有一段生动的描写，他的家乡高邮和宝应是邻县，很多生活方式与风俗都是相近的。他的《吴大和尚和七拳半》中说：
　　在墙上挖个洞，将木杠插在洞内，下置面案，木杠压在和得极硬的一大块面上，人坐在木杠上，反复压这一块面。因为压面时要一步一跳，所以叫做"跳面"。"跳面"可以切得极细极薄，下锅不浑汤，吃起来有韧劲而又甚柔软。
　　现在这种压面的方式已经不多见了，所以真正经过反复强力碾压而特别有韧劲的面条也很难吃到了。
　　阳春面另一个好吃的因素便是作料与汤了。
　　我在高邮上学时，学校门外有一条小街，街上有一家小面馆，很小，只有两三张桌子，下面的锅就在沿街放着。
　　它有三口锅：一口锅是熬汤的，是用猪的棒骨熬的，很鲜的，当然如果到下午去，那汤不停地加水，就很寡淡了。一口锅是用来下面的，要等客人点了以后再下锅，煮熟了就捞出来。第三口锅是用来热碗的。店主将放好虾籽酱油、胡椒粉、葱花和猪油的碗放在锅内预热，一只只碗漂在水面上，大约五六分钟，猪油完全融化了，葱花的香味也飘了出来，而面也熟了，这时才将面捞出放入碗内。
　　放的时候也有讲究，把面用筷子提起来，全部离开锅中的水面，从面的最下部先放入碗底，然后小心地让面叠着加上，最后细心地抽出筷子，这样一碗面的面条是非常整齐的，一根一根都能看清楚。而化开的猪油像一圈圈闪光的涟漪漂浮在红亮透明的酱油汤上，少许的葱花或青蒜花，有青有白点缀着，那真是一幅美丽的画图。不像现在的面店，送上的肯定是一碗乱七八糟、搅成一团的面。
　　我们总是在星期天的早上，退掉食堂的早饭，去那家小店吃上一碗阳春面。当时是二两粮票八分钱。不过如果去晚了，可能要等上一会儿了，因为那家的老板工序一点不少，做得非常认真。尤其在冬天，吃一碗热乎乎的阳春面，立刻让缩手缩脚、冻得发抖的你变得头上冒汗，浑身变暖。
　　阳春面的吃法也是可以选择的，一是可以选宽面条还是细面条，上海人大部分喜欢细的，叫银丝面，而苏北人则喜欢宽面条，觉得吃起来才过瘾。另外汤可以要多一些，叫宽汤，一般是口比较干的情况下，想多喝点汤。也可以要少一点，这样汤汁的味道比较浓郁，吃起来更鲜美，你会连汤都一口不剩地喝光，甚至碗底残余的些许虾子都吮吸一空。还可以完全不要汤，那叫“干拌”，这样酱油的鲜美与猪油或麻油的香腴就可以更直接地感受与品尝了。有的人喜欢吃干拌，吃完以后再来一小碗面汤，这样有滋有味，有汤有水，享受更完美了。
　　有人说“阳春面”之名是出自“阳春白雪”，因为除了白白如雪的面条，什么也没有，光光如也，形似白雪，所以名之“阳春”。可“阳春白雪”却是用来形容指高深而不通俗的高雅之艺术的，照理说，这种面完全是代表“下里巴人”的，是标准的草根食品，却用了这样一个高大上的名字，真是逆袭成功。
　　我至今仍然喜爱阳春面，也经常吃阳春面，只是多加了几种调料，基本都是“干拌”，我称之为“何氏拌面”，吃了六十年，依旧百吃不厌。
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