令人神往的宝应“全藕宴”亮相《舌尖上的中国》-k8凯发

昨晚央视与优酷同步播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中，江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示，这也太会吃了！ 　　宝应“全藕宴”甜言蜜语开篇 　　“因荷得藕”，该集开篇就是江苏宝应的“全藕宴”，藕作为食材本身并不惊艳，但全藕宴却是食材应用智慧的极致。比如藕粉圆子看不到藕，用干果五仁做馅，藕粉用来裹馅，圆子沾上藕粉后，入沸水烫制，反复五六次。因藕粉中含有两种不同性质的淀粉，百分之十五溶于开水，而百分之八十五经过糊化形成凝胶，藕粉圆子入口润滑糯软，细嚼又是干果的清香。 　　而在全藕订婚宴上，藕成了另外的主角，藕赋予宴席的幸福感，恰似甜言蜜语。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，从唐代流传至今，荷叶粉蒸肉与藕粉圆子都始于清代，藕糕藕饼也是传统小吃。其实，藕饼藕粉圆也是江苏不少地方的传统美食，因此江苏吃货们纷纷表示，江苏美食太多啦，简直吃不够。 宝应全藕宴简介 　　早在明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,素有“鹅毛雪片”之称，而宝应藕菜“蜜饯捶藕”更是满誉江淮。据说当时有一宝应名士十分喜好藕菜,随命厨师想着法的做各种藕菜来品尝，“全藕宴”也就应运而生了。时至今日，每到盛夏时节，在宝应县某酒店工作的大厨邵连云就变得格外忙碌。作为“全藕宴”非物质文化的传承人，他不仅每天要接待全国慕名而来的客人，还要在八月份召开为期一个月的“宝应莲藕节”上露两手。 　　其实，“全藕宴”并非邵连云发明的。按照他的说法，发明“全藕宴”的另有其人，就是他的师父特级厨师师吉杏。要说师吉杏还是颇有些来头，他的父亲曾经是国家某位前领导人的专职私厨。因为偏爱莲藕，早在上个世纪八十年代，师吉杏开始有心搜集江苏一带的民间藕菜美食，精心设计了二十多道莲藕菜肴组成了“全藕宴”。而邵连云从扬大旅游烹饪学院毕业之后，继承了师父的衣钵。几年前，邵大厨凭借着自己掌勺的“全藕宴”，被授予“江苏省十佳淮扬菜烹饪大师”、“东方美食国际烹饪大赛金奖”、“中烹协授予的中华金厨奖”等多项荣誉称号，2009年还被誉为江苏省餐饮业的“领军人物”。 全藕宴菜单及照片编辑本段 凉菜： 醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八宝糯米藕、串串莲藕香、细沙冰藕、叉烧酱香藕； 热菜： 金莲捶藕、荷藕杂粮狮子头、莲藕素排骨、培根相思藕、藕乡小炒皇、香煎藕饼 点心： 藕粉饺、莲蓉藕酥 　　糯米藕是很多女孩的心头之好，既可当零食，也可以上得酒席。在扬州，一年四季都能吃到八宝糯米藕，不过，倘若说好吃，还得数用宝应出产的莲藕来制作，才能达到入口酥软、香糯、甜润、清香的感觉。邵连云大厨说制作这道菜的秘诀在于一定要用成年老藕。 　　食材：莲藕一节、糯米二两、红糖三勺、冰糖二两、桂花糖蜜一勺、牙签三根； 　　烹饪方法： 　　步骤一：取一根两头带藕节的莲藕，不刮皮洗干净，用刀沿着藕节部位往下一寸的位置，用刀切开，切下来的藕节当盖子，千万别扔，再用流动水将藕眼内部也冲洗干净。 　　步骤二：糯米提前洗净，用水浸泡二到三个小时，之后用小勺将泡发好的糯米，沿着藕眼往里灌，争取把每一个藕眼都塞满，再取来刚切下来的藕节，将两者合体，用牙签沿着藕节盖，竖着插进装满糯米的藕身里，使其连成一体。这样做是为了防止糯米从藕眼中漏了出来。 　　步骤三：取一煮锅，将塞好糯米的莲藕横着放入锅中，再倒入足够水，只要没过莲藕即可，再放冰糖、红糖于锅内，大火烧开，转小火，焖煮60分钟，焖好之后，将糯米藕浸泡在汤汁中，吃时再取出切片，浇上桂花蜜。 　香煎藕饼算是流传在宝应著名民间小吃藕夹的艺名。性情温和的莲藕入菜后可谓变化多端，既可以粉身碎骨变成馅料，也可以让自己变成一容器，用性感摇曳的身姿将肉泥揽入怀中，一同下油锅，来个天荒地老！在经过高温油烹之后，藕夹散发着莲藕的清新和猪肉的嚼劲，都是这道民间美食的诱人之处！ 　　食材：莲藕一节、猪肉馅三两、鸡蛋一枚、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、泡打粉适量，干淀粉两大勺，色拉油500ml； 　　（备注家用调羹即可） 　　烹饪方法： 　　步骤一：莲藕洗干净之后，刨去皮。用刀切片，注意每两个之间切时不要切断，让它变成藕夹胚子； 　　步骤二：猪肉馅加入鸡蛋进行搅拌，再加入葱姜料酒盐和胡椒粉腌上五分钟，使其更加入味； 　　步骤三：取藕夹胚子，轻轻掰开，将腌制好的猪肉馅塞进去，摆在盘中待用； 　　步骤四：将干淀粉与泡打粉搅拌均匀，再将夹肉藕夹放在淀粉内滚一圈，尽量使藕夹沾满干淀粉，加泡打粉的目的是为了起酥； 　　步骤五：点火，锅内放入色拉油，油温烧至五成热时，放入藕夹中火慢慢炸4到5分钟，表面变成金黄色时捞出来，配上椒盐蘸食即可； 　　在常人眼里，直接清炒食莲藕显得太过清心寡欲，往往喜欢加入辣椒或猪肉或猪油进行点缀，倘若见识过邵大厨的莲藕素排骨之后，肯定会暗自嘀咕，原来莲藕也能这样做。其实做好莲藕素排骨并不难，早餐吃剩下的油条就是它最佳的食材。制作好的莲藕素排骨，外酥里脆，味道浓郁。 　　食材：莲藕半截、油条二根、白糖、食盐、葱、姜、水淀粉、干淀粉、鸡精少许，生抽一勺、色拉油400ml； 　　烹饪过程： 　　步骤一：将莲藕洗干净，竖着切成手指粗的细条；将油条切成两寸长的小段； 　　步骤二：点火锅内放水烧开，将切好的藕条放开水锅内焯一分钟，取出，用凉水冲洗降温，晾凉之后，用厨房纸擦干水分； 　　步骤三：取一根焯过的藕条，将其塞入油条中间，上下各露出2厘米；其余的，也是相同步骤，之后将油条在水淀粉里滚一下，迅速拿出，再在干淀粉中滚一圈，使其全身沾满干淀粉； 　　步骤四：点火，锅内加入色拉油，待油温到六成热时，将塞好藕条的油条逐个下锅，中火炸一分钟，捞出控油； 　　步骤五：锅内放少许色拉油，用葱姜爆香，加入生抽、白糖和食盐，再倒入水淀粉，勾成薄欠，这时放炸好的藕条在内，翻动几下出锅，摆盘即可。 信息整理：扬州拓普电气科技有限公司