里下河地区宝应“全藕宴”制作技艺纳入全国团体标准-k8凯发

      日前，宝应“全藕宴”制作技艺在全国团体标准信息平台公布，7月24日起正式实施。该团体标准由扬州市烹饪协会与宝应县(烹饪)餐饮协会牵头，里下河地区宝应当地10多家餐饮企业参与制定。
      全藕宴席单冷菜菜品包括：醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸菜慈姑、三色玛瑙；热菜菜品包括：一道羹汤（藕粉鳝鱼羹），两道炒菜（清炒三鲜、百合藕菱），9道大菜（水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、香藕炖鳜鱼），两道时蔬（莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺）；主食为荷香八宝饭；此外还有两道点心、一个根据时节制作的果盘，以及两种饮品（莲藕汁、荷叶茶）。
      市烹饪协会邱杨毅秘书长介绍，扬州全藕宴制作技艺将有标准所依，不过，餐厅在实际制作时可根据自身特色进行搭配。
【延伸阅读】
      宝应全藕宴的由来
      早在明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,素有“鹅毛雪片”之称，而宝应藕菜“蜜饯捶藕”更是满誉江淮。据说当时有一宝应名士十分喜好藕菜,随命厨师想着法的做各种藕菜来品尝，“全藕宴”也就应运而生了。
      宝应全藕宴部分菜品的制作流程
      八宝糯米藕
      糯米藕是很多女孩的心头之好，既可当零食，也可以上得酒席。在扬州，一年四季都能吃到八宝糯米藕，不过，倘若说好吃，还得数用宝应出产的莲藕来制作，才能达到入口酥软、香糯、甜润、清香的感觉。邵连云大厨说制作这道菜的秘诀在于一定要用成年老藕。
　　食材：莲藕一节、糯米二两、红糖三勺、冰糖二两、桂花糖蜜一勺、牙签三根；
　　烹饪方法：
　　步骤一：取一根两头带藕节的莲藕，不刮皮洗干净，用刀沿着藕节部位往下一寸的位置，用刀切开，切下来的藕节当盖子，千万别扔，再用流动水将藕眼内部也冲洗干净。
　　步骤二：糯米提前洗净，用水浸泡二到三个小时，之后用小勺将泡发好的糯米，沿着藕眼往里灌，争取把每一个藕眼都塞满，再取来刚切下来的藕节，将两者合体，用牙签沿着藕节盖，竖着插进装满糯米的藕身里，使其连成一体。这样做是为了防止糯米从藕眼中漏了出来。
　　步骤三：取一煮锅，将塞好糯米的莲藕横着放入锅中，再倒入足够水，只要没过莲藕即可，再放冰糖、红糖于锅内，大火烧开，转小火，焖煮60分钟，焖好之后，将糯米藕浸泡在汤汁中，吃时再取出切片，浇上桂花蜜。
      香煎藕饼
      香煎藕饼算是流传在宝应著名民间小吃藕夹的艺名。性情温和的莲藕入菜后可谓变化多端，既可以粉身碎骨变成馅料，也可以让自己变成一容器，用性感摇曳的身姿将肉泥揽入怀中，一同下油锅，来个天荒地老！在经过高温油烹之后，藕夹散发着莲藕的清新和猪肉的嚼劲，都是这道民间美食的诱人之处！
　　食材：莲藕一节、猪肉馅三两、鸡蛋一枚、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、泡打粉适量，干淀粉两大勺，色拉油500ml；
　　（备注家用调羹即可）
　　烹饪方法：
　　步骤一：莲藕洗干净之后，刨去皮。用刀切片，注意每两个之间切时不要切断，让它变成藕夹胚子；
　　步骤二：猪肉馅加入鸡蛋进行搅拌，再加入葱姜料酒盐和胡椒粉腌上五分钟，使其更加入味；
　　步骤三：取藕夹胚子，轻轻掰开，将腌制好的猪肉馅塞进去，摆在盘中待用；
　　步骤四：将干淀粉与泡打粉搅拌均匀，再将夹肉藕夹放在淀粉内滚一圈，尽量使藕夹沾满干淀粉，加泡打粉的目的是为了起酥；
　　步骤五：点火，锅内放入色拉油，油温烧至五成热时，放入藕夹中火慢慢炸4到5分钟，表面变成金黄色时捞出来，配上椒盐蘸食即可；
       莲藕素排骨
　　在常人眼里，直接清炒食莲藕显得太过清心寡欲，往往喜欢加入辣椒或猪肉或猪油进行点缀，倘若见识过邵大厨的莲藕素排骨之后，肯定会暗自嘀咕，原来莲藕也能这样做。其实做好莲藕素排骨并不难，早餐吃剩下的油条就是它最佳的食材。制作好的莲藕素排骨，外酥里脆，味道浓郁。
　　食材：莲藕半截、油条二根、白糖、食盐、葱、姜、水淀粉、干淀粉、鸡精少许，生抽一勺、色拉油400ml；
　　烹饪过程：
　　步骤一：将莲藕洗干净，竖着切成手指粗的细条；将油条切成两寸长的小段；
　　步骤二：点火锅内放水烧开，将切好的藕条放开水锅内焯一分钟，取出，用凉水冲洗降温，晾凉之后，用厨房纸擦干水分；
　　步骤三：取一根焯过的藕条，将其塞入油条中间，上下各露出2厘米；其余的，也是相同步骤，之后将油条在水淀粉里滚一下，迅速拿出，再在干淀粉中滚一圈，使其全身沾满干淀粉；
　　步骤四：点火，锅内加入色拉油，待油温到六成热时，将塞好藕条的油条逐个下锅，中火炸一分钟，捞出控油；
　　步骤五：锅内放少许色拉油，用葱姜爆香，加入生抽、白糖和食盐，再倒入水淀粉，勾成薄欠，这时放炸好的藕条在内，翻动几下出锅，摆盘即可。
      信息整理：扬州拓普电气科技有限公司