记忆中的高邮"大饺子"-k8凯发

高邮在过去，将馄饨一律说成饺子，现在还有很多人不改，请你去吃饺子，不要误会，就是来一碗馄饨，广东人的云吞，福建人的扁食，四川人的抄手;请吃“饺面”也不会面条上横卧两只饺子，那是笑话。历史上高邮的馄饨不大，皮薄肉嫩，与面条搁在一起，被裹挟着不违和，到大馄饨盛行，饺面也就慢慢少了，小馄饨变成“大饺子”，与面条一起吃，在碗里不好看也不顺口。做大饺子的，好像是当时饮服公司所属的公园点心店，新品种笋肉饺子大而鲜美，顾客排队等着吃。而后来，高邮饭店在人民剧场对面，开了一扇大排窗，让街上人看到大锅大灶下大饺子，唱对台戏似的。
上世纪八十年代，高邮菜的作料主要是盐糖酱油醋和生姜葱，饺子和面条的调料也只有酱油、荤油(猪油)、味精、黑胡椒粉，外加一撮葱花子，就这样的一碗大饺子，吃起来非常过瘾，来个饱嗝，泛起的也是香喷喷的味道。
我对味道和口感有较强记忆和执念，能够识别微小的差别并耿耿于怀。著名文艺评论家王干现在的美食评论很有影响，他特别欣赏和怀念高邮1986年的味道，那个年份在当下，算是古早味。经历七年的改革开放的1986年，经济条件越发的好，饭桌上丰盛起来，本就讲究吃喝的高邮人舍得吃，开始放开来咍咍吃。高邮两大门派——招待所和饮服公司在政务接待和社会餐饮两块各领风骚，甚至当时的扬州人也叹气：吃在高邮。他们跑到高邮来吃，不仅吃雪花豆腐、软脰长鱼、老鸭汤、翡翠烧麦，兴趣也在不入庙堂的大众小吃虾籽酱油面、大饺子。过了三四十年，高邮的那些好吃的传统味道还在吗?在!讲究人还是去吃老味道，寻找老味道，这是一种品质追求，是一种腔调，或许是一种生在古城的优越感。
面条和大饺子现在与高邮，不仅是大众食品和地方美食，也成为网红小吃享誉在外。有一家最红最火的，甚至有了李逵李鬼的诉争。红火是有理由的，利用自媒体宣传得好，有打造品牌的意识;有年轻人喜欢的扎堆热闹，是外地高邮人返乡思乡的标靶食品。作为一个游子，我在返乡时偶尔也会去品尝一下，只为比较。我还是钟情于老味道的高邮大饺子，“菱塘盐水鹅、俞师傅炒软脰、小丁家大饺子”是我每次回高邮必吃的老三样。
小丁家大饺子是我的称呼，我从来没有在意过这家饺面店的招牌，它坐落在北门大街的石牌坊边上，小丁是我习惯的称呼，他的岁数可以称老丁。我们是街坊，他住在我家对面的巷子里，小时候总见他弓着身子，拱冲走人。小丁的饺面店是夫妻店。两口子都不喜欢与人说话，也不和颜悦色待客，有计较服务的便诟病卫生环境，指责面锅里的汤水粘稠发黑，就是不说大饺子不好吃，过两天还是带着抱怨排队等着吃。
小丁太太小吴原先在高邮饭店站灶台下大饺子，她算得上将国营饭店的一套都保留了下来，对顾客的脸色和大饺子的原汁原味;小丁的祖上是轧面的，他爷爷就做这个，家里卧着轧面机，我小时候到他们家买面条，机器还是手摇的那种。小丁看来是传了他爷爷的手艺，做得或者识得好的碱水面和碱水饺皮。带碱的面点不好做，关键在投碱的多少和醒面的时间长短，饺皮子更是有难度，碱放多了煮时软塌塌的甚至化掉。所以，皮极薄的馄饨，皮是不敢投碱的。馄饨讲究的便是皮子，福建的肉燕是馄饨里的上品，皮子用红薯粉加精肉无数次捶打而成，汪曾祺会做，也只是兴致上来才做。他大概更喜欢家乡的碱水饺皮吧，酸碱调和后生成的浓郁面香令人迷恋。我一直认为高邮的环境、气候非常特殊，腌制咸鸭蛋、做碱水面品质特别好，恰如只有茅台镇那块地方能够酿茅台酒，是能够生成一种别处没有的菌落。话说远了，回到小丁店里泛黄泛黑的那锅煮馄饨的汤水上面来，究其原因也与碱面有关，但肯定是无大碍的。四十多年前，北门大街陈大房饮食店下面条的那锅汤，早上八点不到就粘稠泛黑，下面条的周矮子遇到熟人，会将叉起来的面条或者馄饨在灶台上的小水缸里过一下，去碱味，还收身骨，口感更是好。至于小丁饺面店的环境不如人意，我觉得不重要，符合基本卫生要求就行。好的食客绝不排斥苍蝇馆子，倒是有的做出名赚到钱的小馆子改头换面，一下子让人觉得原先的美食和好感尽失无存。我喜欢站在小丁饺面店门外，面向北门大街吃那碗馄饨，很多时候还想自带一只三横碗去，那样会有穿越到上世纪八十年代的感觉。
高邮人习惯中饭到晚饭之间把肚子垫一下，让两顿之间不挨饿，若是为晚上的饭局，劝你不要去吃小丁家的大饺子，吃了晚上在桌上就只有干瞪眼的份了，一碗管饱。小丁的大饺子，饺皮厚薄适中，入口有面香，有咬嚼;肉鲜笋嫩，汤汁透着虾籽的鲜，酱油的醇，黑胡椒的香;一只一口或两口下肚，让人大呼过瘾。
细想起来，小丁夫妇对顾客是非常好的，价廉物美是最好的服务，他们家价格非常亲民，好像不好意思加价，人家卖四块一碗，他们卖三块半;人家现在卖七块一碗了，他们才五块，打包也不用收费的塑料盒子。
家里的冰柜里囤积了很多速食食品，尤以馄饨居多，我这次还是打包了几份小丁家的馄饨回京。我太太说：“曾经沧海难为水，他乡的馄饨你实在瞧不上!”我说：“是的，高邮的大饺子馄饨，你不也喜欢?!”
担心像小丁这样的小吃店，他们的子女恐怕不会喜欢辛苦的老行当，哪一天悄无声息地关门，变成远逝的味道，我的记忆，会伴着口水吧。
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