扬州端午节时令菜肴“十二红”的特色-k8凯发

　　端午节的“十二红”，至今尚被称为扬州时令菜肴。“十二红”到底什么样儿？作者特地找到大厨、老扬州、新扬州，帮大伙开出民间不同版本的“十二红”菜单，您可以照单买菜，过个地道的端午节。
　　老“十二红”菜单
　　必须使用时鲜菜
　　过去，农民没有大棚，人们也只能吃到当季的菜肴，非常环保。因此，传统的“十二红”菜单一定是当季可以找到的菜式。
　　菜单一：
　　带鱼、咸鸭蛋、炒苋菜必须有
　　开单人：薛泉生（淮扬菜传承人之一）
　　薛泉生的传统十二红菜单如下：咸鸭蛋、盐水虾、洋花萝卜、麻酱油拌黄瓜、豆瓣炒苋菜、红烧小黄鱼、黄鱼汤下粉丝、红烧鸭子、蒜苗烧肉、炒腰花、樱桃、枇杷和杏子。
　　薛泉生先生曾师从老淮扬菜大师丁万谷先生，“据我的师傅说，扬州人过端午节，再穷也要有小黄鱼、咸鸭蛋和炒苋菜这三样。”薛泉生介绍，“其余则只要在这些常见的菜式中选择配齐十二样就行。”至于雄黄酒，他介绍，这只能算是“第十三红”，不能算在十二红的菜单里。
　　其中，“炒苋菜”为不可缺的一品，又最有讲究。所用苋菜，须是红苋菜，重在洗净。炒苋菜要诀，在于锅滚油辣，要用大火煸炒。一俟达到八成火候，再将剥洗干净的蒜瓣，用厨刀拍碎下锅，再加点盐炒一下即可，食之鲜脆爽口。过火则疲软，食之则乏味。加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更为主要的功能，是灭菌、健胃、止泻，因此就成了炒苋菜固定的配伍。
　　菜单二：盐商十二红至今也高档
　　开单人：薛泉生（淮扬菜传承人之一）
　　此外，薛泉生还开了第二份十二红菜单：咸鸭蛋、洋花萝卜、麻酱油拌黄瓜、豆瓣炒苋菜、红烧小黄鱼、黄鱼汤下粉丝、油爆虾、虾子烧海参、红烧鱼翅、蒜苗烧肉、炒腰花、樱桃、枇杷和杏子。
　　这个菜单中，最大的不同是多了虾子烧海参和红烧鱼翅这两道菜。“这是往日民间很少有的两道菜，而多见于富人的餐桌，也就是说，这是盐商十二红。”薛泉生说，这个菜单对现在的家庭来说，还是显得非常高档，“红烧鱼翅一般家庭是做不起来的，红烧海参倒是可以尝试一下。”
　　薛大师简单介绍了做法：市场上买回干海参，端午前一天晚上放入开水瓶，然后将瓶内充满开水，第二天倒出来，去肠脏洗净，红烧的方法与红烧鱼类似，烧的时间根据海参发的情况，发得透只需烧3分钟，发得不透至少需要20分钟。
　　菜单三：十二红是“概数”
　　开单人：李阿姨（彩衣街居民）
　　李阿姨是老扬州，被问及十二红，家住彩衣街的她向雨泉浴室对面摆摊卖鸭蛋的奶奶请教了一番。首先,所谓的“红”包含两层意思,一是时鲜食品,二是带红色或酱油色。比如,烧仔鸡、烧仔鹅、烧黄鱼、炒虾子、炒苋菜、炒蚕豆瓣、拌黄瓜、拌粉皮、咸鸭蛋、洋花萝卜、香肠等,“酱油红”则是蹄膀、河虾、鳝鱼等。她们认为雄黄酒就在“十二红”之列。
　　“我们家只有5个人，菜弄多了吃不掉。”卖鸭蛋的奶奶说，“我的记忆中，还真没有哪次端午凑够十二样的。”接着，她还推荐了几样水果，樱桃、枇杷等，“荔枝是扬州近十年出现的水果，也可以算一样”。
　　新“十二红”
　　只要是红色都算数
　　随着时代变迁,扬州各地“十二红”菜单悄然发生着变化，现在只要是菜肴中含红色，在市民的眼中都能算数。
　　菜单一：小龙虾进新“十二红”
　　开单人：杨女士（连运小区居民）
　　“我每年端午都象征性地做一些‘红’,不过有时也没有十二样，像咸蛋、洋花萝卜等冷盘是有的,另外像炒苋菜、炒鳝鱼丝、烧黄鱼、烧仔鸡必不可少。”杨女士介绍，近年来，龙虾也加入“十二红”之列，这是因为龙虾不仅是红色，且肉味鲜美，符合现代人口味。
　　另外，根据自家的口味，今年她和家人精心“改良”后的“十二红”菜单，其中创新的菜式有花生米、四川麻辣鹅、糖拌草莓、苋菜、红烧狮子头、红烧鱼、水煮龙虾、蒸螃蟹、河虾炒韭菜、西红柿蛋汤。
　　菜单二：生煎牛排也算一样
　　开单人：史女士（某中学教师）
　　在扬州传统中，夏天是不适合吃牛肉的，但是，现在的生活中，已经达到了吃食不分季节的时代了。史女士擅长做西餐，这个端午，她打算把生煎牛排也放进去。
　　史女士的12道菜分别是:红烧老鹅、烧黄鱼、樱桃沙拉、生煎牛排、烧蹄膀、咸鸭蛋、炒虾子、炒凉皮、炒鳝丝、炒苋菜、凉拌黄瓜，外加一道西红柿蛋汤。史女士说，她家的12道菜并无定式，只要是有天然红或酱红都算。
　　菜单三：水果、鲜花一起凑
　　开单人：殷先生（商场经理）
　　殷先生是80后，擅长做饭，这是他结婚后，第一次在小家庭里过端午节。这回，他把红色水果和鲜花都算上了。
　　“我听说十二红有四碗八碟之说，四碗:红烧黄鱼、红烧牛肉、红烧蹄膀、红烧鸡块;八碟:四冷四热,四冷:咸蛋、香肠、莴笋、洋花萝卜，四热:炒苋菜、炒河虾、炒大粉、炒鳝丝。还有一种说法是雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂(糖)、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。” 殷先生说。
　　不过，他和妻子两个人实在吃不下这么多菜，于是，他家的十二红算上了红色的鲜花和水果，“红玫瑰、月季花、石榴花等等，我打算先配上一束红花带回家送老婆，然后再买上几样红水果：小番茄、樱桃、荔枝、杨梅、西瓜等等，剩下做几个菜，就足够了。”殷先生很有创意地说。
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