金裹银装——扬州高邮十大名菜之一-k8凯发

金裹银装又称金丝鱼片：背面有金黄色的金丝鱼，高邮人称之为昂嗤鱼。高邮地处水网地区，盛产昂嗤鱼，它的肉质细嫩，制作时取其腮边两块大如母指的蒜瓣子肉热炒。餐桌上的金练鱼片一面金黄，一面洁白，金体玉身，鲜嫩无比。
昂嗤鱼与金丝鱼片
三十多年前从县城来到扬州学习烹饪，然后从事烹饪教育，编写过淮扬菜谱，昂刺鱼是很少入谱的。而如今昂刺鱼的身价直逼鳜鱼。大饭店、星级酒店竞相推出昂刺鱼菜肴，可谓今非昔比。
为什么昂刺鱼不入谱呢？有一年春节回家，见县城菜市场卖昂刺鱼，很多，价很廉，很少有人买。我将一个摊贩的近两斤昂刺鱼兜底买来，回家后，被我母亲数落了一通。她讲，过年过节不作兴吃昂刺鱼，吃了昂刺鱼，一年不太平。确实，在困难年代，一穷就吵架，一般人家大吵三六九，小吵天天有。吵架的原因绝不是吃了昂刺鱼的原因，但民间将昂刺鱼的形象产生联想，作为禁忌食物。从昂刺鱼本身来讲，原本可以吃，但出于某种主观原因而禁食，生恐食后遭遇报应。扬州把会找麻烦的人称为“昂刺”，更厉害的称为“昂刺辣子”。
昂刺鱼入谱是2000年编著《中国淮扬菜》画册，到高邮拍摄汪氏家宴，汪曾祺老先生钟情昂刺鱼，并将昂刺鱼定为“昂嗤”鱼，用发声字“嗤”代外形的“刺”。设计汪氏家宴时，一道用昂刺鱼做的“金丝鱼片”的菜赫然在列。金丝鱼片又称金裹银装，现列为高邮十大名菜之一。
昂刺鱼的脊背呈金黄色，高邮人称之为金丝鱼。高邮河湖港汊，星罗棋布，盛产野生昂刺鱼。昂刺鱼肉质细嫩，制作时取其腹部两块大如拇指的蒜瓣子肉热炒。餐桌上的金丝鱼片一面金黄，一面洁白，金体玉身，鲜嫩无比。
昂刺鱼个头不大，20厘米长的就算罕见的了，黄色，略有浅黑色断纹，无鳞，全身滑溜溜的。有胡子，背上有一根昂起的硬刺，不小心就会被它刺中。昂刺鱼有一特别之处，会叫。当你捏住它背部的那根硬刺，它便会“昂嗤，昂嗤”地叫。
昂刺鱼是所有鱼中最好吃的一种，且不说此鱼味道如何鲜美，就是那滑爽细嫩的口感，就非一般名贵鱼所能比。昂刺鱼的宰杀方法也特别，一手掐住肚子，一手揪住头使劲往后一扳，就可从下颚处抠出内脏，然后洗净，多搁老葱、姜片、蒜瓣，氽一锅美味鱼汤，那种鲜美，没法形容。如果一定要形容，那就是味鲜腴而绝不腻口，而鱼肉细嫩一点都不亚于豆腐。汪曾祺老先生生前喜欢这水乡美味，住在北京城里，还想着家乡的这道菜。
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