雏凤迎春——扬州高邮十大名菜之一-k8凯发

香卤桃花鹚的菜名即为雏凤迎春，扬州高邮十大名菜之一。鹚是扬州高邮特有的一种小水鸟，每年桃花盛开，禾苗青青的时候，高邮湖上最多，所以又称桃花鹚。桃花鹚对于一般人也许是陌生的，辞海中对鹚的解释与高邮人不尽相同，辞海引用郭璞《尔雅·释鸟》一文“鹚大如鸽，似雌雉，鼠脚无后指，岐尾，好鸟憨急群飞，出北方沙漠地”，又称被作沙鸡，形状如鸽子大的雌野鸡。而高邮的桃花鹚较鸽小，长在水乡泽国，嘴长腿长。群栖于芦苇丛中，动作快捷，冬季水结冰时，喜单独在湖面滑冰，解冰时，桃花鹚一个水濛子下去，闪电般能潜泳20－30米，桃花鹚与沙鸡形体相似，而生活习性全然不同，或许是同类异种吧。扬州方言“鹚”与“咂”谐音，咂一点点就知道个中滋味，再咂一咂方能品出回味，鹚肉异常鲜美，有人竟然品出茅台酒的醇香。香港知名作家施淑青向高邮朋友表示希望能到高邮尝尝桃花鹚，他信中认为“肉极细，非常香、我一辈子没有吃过比鹚更香的野味了”。 
高邮湖是江苏省第三大淡水湖，总面积780平方公里。蒲松龄诗中描写其“苍茫云水三千里”，放眼望去，湖面上烟波浩渺，天连水，水连天。秋日里，在夕阳的映照下，天边的风帆，水面的野鸭，空中的飞鸟，以及岸边的芦花组成一幅幅秀丽的风景画，让你如痴如醉，久久舍不得离去。
香卤桃花鹚的做法
主辅料： 桃花鹚 10只（约1600克），白糖100克，桂皮10克，八角10克，酱油150克，精炼油1000克（约耗150克），芝麻油50克，绍酒200克，姜片15克，葱结20克。
制 法： （1）将桃花鵽 剥去皮毛，去掉长嘴、翅、爪、五脏、污物洗净，用洁布拭干水份。（2）炒锅上火，舀入精炼油，至七成热时，放入鹚肉，炸至起酥，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入精炼油50克，放入葱、姜、八角、桂皮煸香，加清水1500克，酱油、白糖、绍酒，放入油炸 肉，烧沸后用小火再焖至酥烂，移大火收稠汤汁，加入芝麻油，装盘浇上卤汁即成。
味 型：咸鲜回甜
特 点：鹚肉极细，鲜香入味。香脆、肉酥、细嫩、清醇。

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