粽子味美菖蒲飘香 扬州端午风俗古今之“变”-k8凯发

      在中国，“过节”不仅是感受一种节日氛围，更是传承一种文化形态。再有几天，就是一年一度的端午节。端午节的菖蒲，古人视它为“水剑”，今人用它做“插花”。时代变，用途变，形式也变，不变的是菖蒲香里的思念。这种思念，代表了历代民众对古代先贤的敬仰，这就是端午节的文化，这就是端午节传承至今的灵魂。扬州的端午节有哪些传统风俗？又有哪些风俗进行了嬗变？今年6月16日下午，扬城举办的“文化名人讲名城”，在端午前夕邀请民俗专家曹永森精彩讲演“又到菖蒲飘香时”，让你了解扬州端午风俗的古今之“变”。
      每到端午节的这一天，扬州人家中午一定要回家“尝午”。所谓“尝午”就是吃十二红，是扬州人过端午节特有的习俗。“十二红”是指十二样自然红色，或经烹调后颜色发红的时令菜肴，通常有咸鸭蛋、煮黄鱼、粉皮拌黄瓜、炒虾子、炒红苋菜、烧仔鹅、洋花萝卜、樱桃、枇杷、红杏、干菜烧肉、炒长鱼、红烧扒蹄、火腿、香肠、雄黄酒等。一般分为4碗8碟，即4个凉拌，4个热炒，4个烧菜。这个数字代表每年的十二个月，再者它也兼顾了每年的四时八节。
       扬州人端午为何要吃十二红？扬州当地人认为，一是期盼日子红红火火，二是端午这天吃红可以辟邪，三是端午能吃上“红”，说明日子过得不错，“吃得起酱油”。“十二红”并非只有十二道菜，“十二”是古代计时中的一个轮回，代表“多”的含义。“
       扬州人端午节吃十二红的习俗自古有之。郑板桥《忆江南端阳节》“端阳节，点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”至于“十二红”到底由哪些菜肴组成，一直是公说公有理、婆说婆有理，存有争论。不过，苋菜、咸鸭蛋和黄鱼这几样一定是必不可少的的。
       每到端午节前夕，市场上新鲜的苋菜价格总会大涨。红苋菜最早作为野草出现在餐桌上，初夏时，在所有的蔬菜种类中，苋菜算的上色彩斑斓，尤其入锅烧熟后，一汪紫红汤汁是孩子们的最爱，像天然的染色剂，把一碗白花花的米饭印染的分外娇艳。平日不爱吃米饭的小朋友此时也能吃上满满一大碗。炒苋菜看似简单，实则很讲究。要用滚油旺火大炒，叶片遇热一收缩，将事先剥好的蒜瓣，用厨刀拍碎，再加勺盐就好了。火候刚好时，炒出的苋菜鲜脆爽口，倘若一过，便软而无力，只剩口汤滋润了。大蒜苋菜好似一对黄金搭档，一同出场不仅能够灭菌、止泻，还可以健胃，如此强大功效很适合扬州炎热的夏天。
        扬州是鱼米之乡，盛产鸭子和鸭蛋。每到春时，万物复苏，水中鱼虾充沛，也为鸭子提供了上好的饲料，产出的鸭蛋壳青蛋白又大又沉。由于常食鱼虾，鸭子产出的蛋自身带股子腥味，不适宜直接吃，倘若用盐腌制之后，腥味尽除，蛋白紧致洁白，如凝脂一般，橘黄色的蛋白溢出一层金灿灿的油来，伴随着松仁般的香气，吃到嘴里醇香绵密。
       在扬州，过去有“当裤子买黄鱼”的说法，可见黄鱼在端午节餐桌上的分量。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”云：“归来低与细君言,新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买,拼教当却阮郎。”
出现在扬州人餐桌上的大黄鱼又名脑石鱼，因其头内有两颗如牙齿般的“脑石”而得名。据说以前在端午当日，黄鱼上午还很畅销，然而只隔一日便成了滞销货。这种说法有些夸张，不过，也说明了黄鱼的时令性。按照过去的说法，黄鱼买回来后，要用草木灰在厨房的地上平铺一层，将黄鱼平摆其上，然后在鱼身盖一层草木灰，谓之去湿气。现在看，这种做法未必有其科学性，而且把厨房弄得乌烟瘴气，主妇在火冒三丈情形下做出的饭菜也未必可口。
       在端午“十二红”当中，还有两道菜不可或缺，一是红烧老鹅，再有就是大公鸡，意在鸡冠为红色，然而今年的端午有些特别，春时露头的一场禽流感使得江浙沪一带禁止销售鸡鸭鹅，餐馆酒店里也见不着禽类的踪影。好在民间的智慧无穷，在拍摄制作这一期端午十二红时，想到用横扫扬州整个夏天的小龙虾来替代。至于民间的十二红，丰俭由人，只要那么关键的几样，心意到便好。
      附：扬州端午“十二红”
      1、烧仔鹅（头红）；
      2、烧鸡子（冠红）；
      3、烧黄鱼（眼红）；
      4、炒长鱼（肚子红、血红）；
      5、炒虾子（全身红）；
      6、鸭蛋（心红）；
      7、红豆粽子（点点红）；
      8、苋菜（叶红、汤红）；
      9、洋花萝卜（夹心红）；
      10、西红柿（熟红）；
      11、樱桃（珠红）；
      12、枇杷（皮红）。

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