沉淀在光阴里的扬州老鹅-k8凯发

扬州人对老鹅的爱，从头到尾、从里到外，从万物复苏的春天爱到寒冷阴湿的冬天。经过卤制的老鹅形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸，可以说是三分食材三分卤汁四分手艺集大成造就的绝对美味，而盐水鹅也成了身在异乡扬州人的集体回忆。每逢佳节探亲时，四望亭那家扬州老鹅熟食摊子便排起了长队，最夸张的一次是目睹了一位在东北工作的扬州人，一下子买走了10只老鹅，当即让排在队尾的人心里哇凉哇凉的。
盐水鹅在扬州被亲切的称为“老鹅”，老鹅其实不老，都一年生的扬州鹅。这种生长速度快，肉质好，繁殖率高的扬州鹅，是扬州大学赵万里教授承担国家研究的课题，他将蜀鹅、皖鹅和本地鹅杂交，培育成肉食兼用的扬州鹅，也算是国内第一新鹅种。扬州鹅集中了父本和母本的优点，它生长速度快，肉质好，繁殖率高，一般来说70日龄的仔鹅，可以达到3.3至3.5公斤，比太湖鹅的生长速度高27.8%。第二点是后代肉质好，肉类蛋白质含量比它的父本高1%。第三，其产蛋水平比较高，年产蛋量可以达到72至75枚，可以生产62至64个雏鹅。它还耐粗饲，放牧的时候任何草它都能吃。扬州鹅繁育中心就在高邮湖边的送桥镇张公渡村。
鹅有许多光辉史事，如王羲之写经易鹅，骆宾王7岁咏鹅，鹅以其高昂鸣叫声救了围城罗马。鹅以“昂扬雄健”姿态傲人，有“鹅司令”之称。
在高邮湖畔，随处都能见到扬州鹅的身影，雪白肥硕的身体，鹅头上顶着鹅黄色肉冠，走起路来摇摇摆摆，三五成群，或是如雪片白云一般漂浮在碧波里。在高邮湖，养鹅是个清闲的差事，只需要清晨把大白鹅赶下湖，湖中丰富的水藻、浮萍就能让鹅们饱餐一顿，到了傍晚，养鹅人只需站在岸边，吆喝一声，白鹅们便乖乖的上岸。夜幕降临，成群的大白鹅将长颈蜷缩在翅膀下，似孩童倚靠着母亲般安安静静入梦乡的场景，令人难忘。
据官方统计仅扬州鹅，扬州人一年消费盐水鹅多达2000万只，而制作扬州特产风鹅所使用的扬州鹅数量则多达6000万只。庞大的数字背后，是透着扬州人对扬州鹅深深的喜爱。清代，扬州官员曾用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝，受到赞誉，因此扬州盐水鹅名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。盐水鹅大多采用古法制作，讲究工序、制作程序繁琐不说、还需老卤助阵，一般家庭难以在自家卤制，大多是去老鹅熟食摊子斩半个老鹅或前胛、鹅头尝鲜解馋。现在有真空包装和速递服务的出现，让扬州老鹅走出了扬州地界，也慰藉了那些分散在天南海北扬州人的思乡之情。
往年，每到大雪节气过后，扬州城的主妇们便陷入到一片忙碌之中，买来成捆的雪里蕻晾晒腌咸菜，打电话托乡下的亲戚选几只爪子尖硬发乌一年生的高邮湖大公鸡、高邮湖麻鸭或高邮湖的大白鹅送进城里来，一夜之间，阳台上、窗户上挂出竹竿，上面挂满了不拔毛的公鸡、鸭子和白鹅，羽毛不断被风吹撩起，活像是满血复活一般，透着生气。
风鹅、风鸡、风鸭、咸鱼和灌制红彤彤的香肠，在扬州统统被称为“咸货”，是扬州人过年时餐桌上的必备品，虽然制作工艺大多出自民间，采用土法腌制，一般没有菜谱记载，却能登上大雅之堂，甚至出现在《红楼梦》贾府菜谱当中。制作咸货工艺其实不难，每一步骤看似随意，却凝结着几代人积攒的经验与智慧。风鹅、风鸡和风鸭腌制时，讲究宰杀时不能弄破身体，采取口腔刺杀法，尽量放尽血液，然而在翅膀下开个小口，将内脏掏出，里面揉进去大盐和花椒，平放在案板上或倒挂胯制3～4天，不能堆叠，以便保护羽毛。风干用麻绳穿鼻，挂在阴凉干燥通风的地方，只需要半个月左右，经过自然风化的风鹅终于得以示人。在腌制风鹅时，不拔毛，这样自身的蛋白质才能保存更完整，受到时令的限制，只能在每年的大雪节气前后加工，往年腌制好的咸货大多只能吃到开春，如今有了冰箱的介入，咸货全年皆能食用。
在王鲜记农家饭的餐桌上，一年四季都少不了咸鹅的身影，清蒸之后的咸鹅，肉质呈现淡淡的胭脂色，鹅肉经嚼，细细嚼咽，透着鲜咸味道，是男人们最爱的下酒菜。

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