“咸菜茨菰汤”的断想-k8凯发

2018年第一场大雪，很大。蜗居在家的我，又想起了咸菜茨菰汤。咸菜茨菰汤是一种极其普通的菜，它不是名菜，上不了酒席。制作咸菜茨菰汤亦简单，将咸菜切短，泡去盐分；将茨菰去皮，切片，连着茨菰耑子，倘若嫌汤苦，也可去掉耑子；有的卖茨菰的就将耑子留在家里，用它做种。先放油炒茨菰片和咸菜，然后放水烧开焖熟即可食用。汤成后，显黄绿色，有一种咸菜的清香味。高邮人为什么吃咸菜茨菰汤，是每年季令的使然。每当天寒地冻、大雪纷飞的时候，青菜、“塌塌乌”被雪覆盖，有的被冻坏，菜价飞涨，从外地运来的黄芽菜，高邮人又不喜欢拿它烧汤，故只有食用茨菰咸菜汤，渐而形成了“习惯”。其实，不仅是“习惯”，而且是一种需要。富贵人家爱吃咸肉青菜汤，当青菜身价变得“金贵”的时候，也食用咸菜茨菰汤。汪曾祺这种大户人家也不例外。对于小户人家，天天以咸菜茨菰汤果腹，便是一种常态。有人说“同城不同俗”，草巷口一带市民吃咸菜茨菰汤；中市口、焦百二巷的住户则喝咸菜茨菰豆腐汤。此言有误，我家住在焦家巷，照样吃咸菜茨菰汤，它不会因地域不同而有异。 全城腌大菜（即腌菜）的菜的来路，腌制、食用的方法大体上是共通的。先说大菜的来路，它与各家倒马桶有直接关系。上世纪七八十年代以前，各家各户几乎都用马桶，每天早晨有菜农来收马桶的粪便，市民称为“倒马子”。然后到了大菜收获季节，菜农则将相应的大菜送到各家，不收钱。再说腌制，是将洗净晾干的大菜在大缸中一层菜一层盐地码好压实，然后要翻两三次菜，再将咸菜一根根打成把子，置于开口不大的坛子中。食用时开坛即取。如此可以吃到春三月。剩下的，制成霉干菜。时下有些饭店推出“汪氏家宴”，也上咸菜茨菰汤。但汪家人说，汪家接待客人，尤其是过年，是不会上咸菜茨菰汤的。他们告诉我，过年期间，必有一道菜——徽团。那是汪曾祺祖母的拿手菜。即前一天把糯米浸泡在水中，次日捞出，将做好的肉圆在糯米上滚一滚，像是包上一层糯米外衣，然后上笼蒸。端上桌的徽团不油不腻，粗嫩适中，如果在笼中放入两张陈荷叶，还会弥漫一股清香，真的是“打一个嘴巴都不丢手”。如今，饭店也做徽团，但没有打“汪家”的牌子，这可是从安徽带过来的汪家菜。还有一道汪氏“醉蟹”是过年下酒的菜，其制作方法独特、鲜为人知。汪家人在自家后院，放一层稻草，再放一层糯稻，洒透水，将重阳节时买回来的蟹放在糯稻上，多的有几十只，上面用缸盖好。待到秋后，将蟹放进坛子醉，除了酒，还有佐料。这样的醉蟹都在半斤以上，是为除夕、春节特备的。其味鲜美可口，不亚于如今的“醉美大闸蟹”。汪曾祺写了咸菜茨菰汤，一下子让它扬名天下。许多文人常念叨或撰文提及它，主要是怀念汪曾祺，也美化了它，点赞了它，似乎雪天里喝上一碗咸菜茨菰汤，其乐融融，幸福无比。我是高邮人，因为“三高”，早就远离了在饥馑年代帮助我们度命的茨菰，自然不会对它产生兴趣，它只不过是一道普通的菜。有一点是和大家有相同认知的。如今，下雪了，自然会想起咸菜茨菰汤。好比雪中垂钓，甩下的是寻常菜作为“引子”（食饵），钓起的是对家乡的热爱和憧憬，还有汪老的乡愁和思念。