淮扬菜原汁原味基本原理初探-k8凯发

原汁原味一词，虽出自烹调技术，就目前来说，已经超出了其烹调本身，这一词汇已经逐渐有了越来越多的广泛性与社会性，人们把许许多多真宗的、美好的、天然的、与他紧紧地牵扯到一起。所以我们因为这么美好的词汇出自做菜而先自豪一番。
淮扬菜调味，一般来说不外乎三种常规法则：一是五味调和百味香，也是现在所说的复合味型；二是一菜一味，一物一性，百菜百味，也是众多厨师及美食爱好者所苦苦追求的，变化多端的万千世界；第三种则是原汁原味，也就是zui“简单”、zui原始，人们zui崇尚，当然也是zui难zui真的一种了。
过去我们常讲一个好厨师，没有十年二十年的实践，功夫与体会，是理解不了原汁原味这一“简单”词汇的，其实有的厨师二十年三十年也不一定就理解，正所谓做到老、学到老，正如古人所言“大味必淡，大羹不和”，这一境界需要人们用小火、文火、微火，用一生的心血去煨制、去感悟、去体会、去寻找这其中的真谛与乐趣。
笔者，从厨近四十年，只能略有体会，现总结一、二，以飨同道及各位老饕（tāo）。
一、一勺油、一勺水与一次性成功（简称三个一）
不管是炒菜还是烧菜，一次性把油放足是zui好的，酒店里有些菜肴为了好看，多次淋油，对菜肴的帮助是不大的，甚至有误导之嫌。几百年前，“袁枚”就对淋油（又称外浇油）深痛恶绝，称之为不如喝油。烧菜一次性把水加足也是成败的关键，加多了倒掉、养份流失，加少了后续水，大量的养分蒸发，狗尾续貂，更谈不上原汁原味了，真如家常煮稀饭不能后加水一样道理。一次性将油水加到位，当然也就是一次性成功了，当然，菜肴在加工途中返工或者做失败，再用原来材料重做则更谈不上原汁原味了。
二、多用葱姜蒜，少用味精鸡精（简称一多一少）
中国菜的食材有个特点，除了甜菜用花香、果香增味外，咸鲜口味离不开葱、姜、蒜、韭、芹、虾籽、虾米、火腿、香菇、鸡汤等等，做菜离开了葱、姜、蒜，就好比离开了盐一样重要。有人不喜欢，我们可以采取用整葱、整蒜、片姜，烧好菜后拣去的办法来取其味增香。
当然中国是一个地大物博的国 家，有许多土特产及食材，不需要葱姜蒜，也能体现原汁原味，此则另当别论。
三、三宁三不
为了简约，这里就用简称了。三宁三不就是凡能用油煎、煸的食材，尽量不要用油去炸、氽、“划”（滑），凡是能用油去氽、炸、“划”的食材，尽量不用水去氽、焯，凡是能用水先去焯、氽，烫洗的决不能形成先煮后烧。即使腥膻，有异味的食材，也要注意，如先煮后烧，这样大量的养份流入阴沟，还妄说什么原汁原味泥？即使味精鸡精放的再多也味同嚼蜡。正确的方法是需要先“氽”或焯、烫“的食材，必须沥干水气后再煸起香，加调料烧之，这样才能保持食材的原汁原味。
近几年许多厨师学港澳、学南方，不管什么样的食材，统统先焯水，先划（滑）油，其实大部分是东施效频，邯郸学步，不知南方的食材跟我们的不一样，不知道具体食材，具体对待，盲目模仿，取短丢长，倒行逆施了。
四、旺火急炒，高温烹炸与原始烧烤
古代人，闲工夫较多，烧菜一般人在家烧的比酒店还要好，烧的比酒店烂，还要到位，因为有充足的时间，而酒店为了快捷省时，常常烧菜是不易到位的，所以老百姓常说，到酒店主要是品尝小炒，因为家里小炉子、小火，没有酒店的“火”大，一语道破天机，饭店里炉子大，火大，炒出来的菜香，也证明所有的美味经典都是在高温猛火中产生的（当然也有特殊的，比如：炝虾、醉蟹、火腿、盐水鸡等）。原始的烧烤烧了几千年，还是很流行，原因很简单，明火高温。
可是近几年人们随着生活水平的提高，再加之科学的发达，人们开始害怕高温与明火烧烤了，因为科学家讲会致癌，人们开始谈“高温”而色变了，可惜我们的科学家一年二年永远不给我们一个度，一个快捷便利的测试标准，“3—4笨并芘”，究竟藏在何处，到如今还是看不见摸不着，我们不仅要嘲笑我们的科学家，让我们等到驴年马月。否则只有还学苏东坡“拼死吃河豚”了。
传统的经验与技术，有害与美味仅是“一墙之隔，一纸之隔”，是“千钧一发”，是“弦里穿针”，全靠感观及熟练的操作。古人讲“鼎中之变，精妙微纤”，又讲：“口弗能言，志弗能移”，虽然火很猛，焰很高，但炒出来的菜品依然洁白无暇，清油亮滋（没有一点糊斑），经典的炒软鱼、炒虾仁、爆双脆都属在烈火上跳舞，把美与味送给岁月，这是技术在烈火中完美的体现。油温虽高，但传统菜的醋熘桂鱼，松鼠桂鱼、炸八块、香酥鸡，直至炸遍家畜，炸遍湖鲜，炸遍山珍海昧，出品是牙黄色，口感是酥、脆、香味更是尽在不言中。
再说略糊，与略焦，虽然不太美观，但味道却很好（酒店里不取，卖相差了），但人们常说糊的香、焦的脆，糊锅巴吃了还能通腹消食，传统烹调“烟熏”法，就是要熏出烟糊味，且夏天还防腐，防虫、美观（传统的烤方，糊肘，更是焦透了，甚至烧焦三遍又刮去再烤）。当然我们zui终还是希望现代科学尽快找出一个可操作，又便利的测试方法，让我们看得见摸的着，让传统技艺与现代科学完美结合则更好。
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