高邮的油渣汪豆腐到底是什么味?老菜新做引发“争议”!-k8凯发

原标题：高邮的汪豆腐到底是什么味？
近日，扬州宴推出汪曾祺乡味宴，一道“乡味油渣汪豆腐”因为加了韭菜让高邮的吃货们非常“生气”，“高邮汪豆腐什么时候加韭菜了？”
老菜新做引发“争议”
“油渣、胡椒粉是汪豆腐的灵魂。”网友“没错啊，英俊的殷”评论，而网友“高邮蓝鹰”表示反对，“这样做会出现误会，不代表这个菜不好，但不要提汪曾祺。”
汪曾祺在《豆腐》里写道：“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能心急，因为很烫。
关于汪豆腐很烫这件事情，在厨师和食客中的认知是一致的。“汪是里下河地区的一种烹饪手法，其实就是一种羹。我们在汪豆腐的基础上做了改良，韭菜是春天的时令菜，可以提鲜，我们是将老菜新做，用了油渣，但是减少了油的用量，与高邮的汪豆腐不完全一致。”
据了解，扬州宴制作汪曾祺乡味宴，到北京拜访过两次汪曾祺的子女，并且得到了对方的认可。汪曾祺乡味宴是汪曾祺的儿子汪朗提出来的，“因为你们做的菜很好，但我们家真没有吃得这么好。”
正宗做法藏在乡厨手里
“汪豆腐是高邮的土菜，要用油渣、盐卤豆腐、鸭血来做。高邮的俞师傅饭店做的比较有名。”高邮烹饪协会秘书长周寿松介绍。
有高邮老乡介绍，汪豆腐，自然是用汤制作而成的，而且又以荤汤为佳。待锅中的汤水煮沸后，倒入已经劈好的豆腐和猪血（占总量的三分之一左右），加上虾米、榨菜末、生姜末、盐等主副材料大火烧煮。煮熟后，立即用淀粉勾芡，边倒淀粉水边搅拌，待浓稠后倒入几滴麻油起锅，撒上葱花，放上熬好的猪油，就可以端上桌了。做好汪豆腐并不是一件简单的事情，起码有两个方面是必须要下功夫的。一是豆腐的选择。一定要选盐水点卤的，石膏点卤出来的味道要差很多。另外，豆腐不能太老，也不能太嫩，要硬度适中。太老了吃起来口感很硬，太嫩的一煮就化了，过与不及皆不可取。二是劈豆腐的技术。劈出来的豆腐粒不能太大，也不能太小，一定要均匀，否则卖相不好。劈好以后还要放在热水里“养”一会儿，去去豆腥味。劈猪血的方法也跟劈豆腐一样。
“我吃过zui好吃的汪豆腐是老家办酒席时乡厨做的。”一位高邮吃货介绍，正宗做法藏在乡厨手里，高邮周巷的汪豆腐zui正宗。


小贴士
高邮油渣汪豆腐的用料
嫩豆腐 2块
猪血(鸭血或鸡血) 1块
开洋(小虾米)  适量
生姜 一块
猪油渣 适量
香菇 适量
蒜叶 2根
蒜瓣 适量
米葱 10根
火腿肠 适量
盐 适量
白糖 适量
高汤精 适量
淀粉 适量
菜籽油 适量
猪油 大半勺
料酒 少量
鸡精 适量
麻油 少量
胡椒粉 适量
虾子酱油 适量

高邮油渣汪豆腐的做法
准备工作
豆腐、猪血片成小方块，并用开水焯烫备用。
开洋用水泡洗一下。
淀粉加水搅拌均匀。
生姜、蒜瓣切末，油渣切碎。
香菇用水泡一下，并切丁。
火腿肠切丁。
蒜叶、小米葱切末。
烧制过程
锅烧热，下适量菜籽油，七成热后，下大半勺猪油。
待荤素两油充分融合后，放入姜末、蒜末，微煸，即放入油渣、开洋、香菇丁、火腿肠丁。滴少许料酒，煸炒出香味，旋即推入豆腐和猪血，大火翻炒。
待豆腐里卤水几乎耗干，加少许虾子酱油，再加清水，没过豆腐，烧开。
分3次缓缓倒入溶匀的淀粉水，同时用勺子划圈，微微搅动豆腐。改小火，加入少许盐、白糖、鸡精、高汤精调味，继续搅拌片刻、出锅。
装碗后，淋少许麻油，撒蒜叶末、小米葱末，再加入少许胡椒粉，拌匀。

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