水咸菜·大咸菜·梅咸菜——家乡的咸菜-k8凯发

家乡的咸菜 
咸菜是普通人居家必备之用品，与柴米油盐酱醋茶一样须臾不可少。邑人汪曾祺在《食事》中称咸菜可以算是一种中国文化。中国不出咸菜的地方大概不多，各地咸菜各有特点，互不雷同，北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、涪陵榨菜、绍兴梅干菜、常州萝卜干、扬州酱菜都是闻名全国的。汪老还考证，说文解字里的“虀”就是咸菜。“虀”字大量出现在宋人笔记和元人的戏曲里，可见咸菜的文化也有千年的历史。妻子的老家海门称咸菜为“腌齑”，海门话属吴语系，方言里有大量古汉语的孑遗，因“齑”与“虀”读音相近，更让我确信古语里的“虀”就是咸菜的总称。
家乡高邮，地处苏中里下河腹地，京杭大运河纵贯南北，境内有省第三大淡水湖高邮湖，是一座因水而生、因水而兴的古城。高邮四季分明、气候宜人，土肥水美、人勤物丰。乡人就地取材，制作的咸菜品种较多，如雪里蕻、萝卜干、麻菜苔、秧草头、梅干菜等，这些咸菜虽难登大雅之堂，然却是市井乡村人家的必备，可下酒，可佐餐。所有的咸菜中，给我印象最深的当属咸鸭蛋、腌白菜和苋菜稭了。
腌制咸鸭蛋很讲究，首先是选蛋，要挑选个头大的，一般六七只一斤，外壳发亮的白色或淡绿色为上品，这种蛋腌制出来空头小、出油多。腌蛋的最好时节是在清明节前，经过一个冬天的休养生息，鸭子膘肥体壮力足，生蛋涌且大。腌制的方法很多，将鸭蛋洗净，放在饱和的盐水中浸泡，也可放在用黄泥与盐调制的糊状盐泥中，或放在加盐水的草木灰中，用小坛子密封，时间20天左右，短了咸味不够，无油，长了蛋黄会变黑，也无油，吃起来就是另一种风味了。若要想鸭蛋保鲜，那就将蛋在糊状黄泥中滚一下，再将蛋一只只竖起，大头向上，然后在大头上少放些盐，几个月也不会变质。
高邮的咸鸭蛋闻名遐迩，是馈赠亲友的佳品。蛋白鲜细嫩，蛋黄红沙油，别具风格。北宋婉约派词人、苏门四学士之一的秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友时任徐州太产的苏东坡，留下了一段佳话。清代的美食家袁枚在其《随园食单》中大加赞赏：咸蛋以高邮为佳，颜色红而油多。双黄蛋更是蛋中珍品，河沟港汊、湖泊荡滩，无处不在的优质水面资源，为体质壮、适应性强的高邮麻鸭，提供了适宜的生态环境和最可口的“活食”。麻鸭产双黄蛋占产蛋总数的百分之一二，因而双黄蛋显得更加珍贵。煮熟切开的双黄鸭蛋，两只蛋黄紧紧连在一起，蛋白似碧玉，蛋黄如玛瑙，被称为“璧合珠联”，是高邮八大名菜之一。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会，获得国际名产声誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。
如果说咸鸭蛋是生活相对殷实人家所享用的，那么腌菜就是寻常人家的必须品了。老家人称腌菜为大咸菜，就是用整颗白菜腌制成的咸菜。小雪腌菜，大雪腌肉。过了小雪节氯，腌的菜味道才不会发酸。西风起、天气晴的日子，选择长梗白菜，菜要大，梗要高，叶要少，南京人称为“高梗白”的那种，从菜地里起好后，放在庭院里摊开晾晒，两三天即可腌制。腌制时，将晒好的白菜去掉老头和黄叶，放在咸菜缸里一层层码好，一层菜放一层粗子盐，用脚踩均匀，不能踩破，破了菜就不脆嫩了。水缸放在泥地上，接地气，这样就不会酸。白菜踩出水面后，用干荷叶封面，横放竹竿压紧，再压上大石块，放在庭院的阴凉处，20天后即可食用。腌菜可凉拌，可清炒，也可做汤，腌菜烧肉、烧鱼都是下饭下酒的好菜。汪曾祺生前久居京华，对家乡的美食情有独钟、满怀眷念之情，在《故乡的食物》中写道：一到下雪天，我们家就吃咸菜茨菇汤，腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、甜，难以比拟，咸菜汤里有时加了茨菇，那就是咸菜茨菇汤。
小时候，家里人多，每年，母亲都要腌上两大缸咸菜，够全家五口人吃到第二年末春。春分后，母亲将一部分咸菜穿在绳上晒干，然后切碎，制成梅干菜，用小坛子密封好，用保存两三年。夏天用来烧五花肉，肉肥而不腻，菜清甜爽口，让易疰夏的孩子胃口大开、齿颊生香。上世纪80年代中期，在家乡的农村中学读高中，每年春末夏初，青菜开花、茄瓜未上市时，学校腌制的十几缸咸菜，成了我们这些住校农村娃一日三餐的主菜肴，如今回忆起来，有股甘甜中夹着苦涩的味道。
家乡还经常食用一种咸菜，叫“咸苋菜稭”，用苋菜的稭杆制作而成。苋菜吃了头水、二水后，很快就会长出稭杆。选择青绿的稭秆，抹去叶片，切成长五厘米左右的小段，用清水浸泡半小时，洗净、沥干。腌制时，不能用生水，生水做的咸苋菜稭容易变质。将水烧开，按一斤水五钱盐的比例调成盐水，冷却后，将沥干的苋菜稭放进小坛子里，加几块薄姜片，增味祛涩，然后摇晃着将盐水倒进小坛子里，使苋菜稭全都浸没在水里，最后加盖密封，一两天后便可食用了。
会做咸苋菜稭的人家总是把它做得绿绿的，嫩汪汪的。食用前，舀两勺菜籽油在锅里炼热，放入一盅腌制好的苋菜稭，几铲子一煸，放水煮熟后，加少许白糖，拍上几个蒜瓣，再用青、红辣椒丝一拌，色香味俱全。早晚吃那大米粥，就着那一盅喷香的熟咸苋菜楷，真有种神仙的感觉。
腌制苋菜稭，一定得有老卤，做出的苋菜稭才鲜绿好吃。不然，煮熟的苋菜稭，发黄发硬，口感又差。没有老卤咋办？头一年腌制苋菜稭的卤，别倒掉，第二年它便是老卤了。这老卤恢几乎什么都可以腌，，孩子多的人家，咸菜不够吃，冬瓜皮、青菜苔、辣椒、菜瓜放在老卤里泡一两天，捞起装在将瓷钵里，煮饭时放在锅里一蒸，淋上香油，就是中饭菜了。我的曾祖母很会做菜，每年处暑节气后，总会将沤过苋菜稭的卤汁用纱布过滤，再把那青绿色的卤汁小心翼翼地用几个罐头瓶密封起来，待来年再用。左邻右舍经常来讨要老卤，曾祖母乐善好施，从不拒绝，积攒了好的口碑，以至文革期间，她的富农身份因受到乡邻的庇护基本没吃什么苦头。
离家20多年了，无论是偏居在黄海之滨，还是蛰伏在钟山脚下，无论生活条件如何改善，家乡咸菜的味道，作为苦涩年华的美好回忆，时常浮在眼前、涌上心头，什么时候再回老家吃一碗咸菜茨菇汤呢？
水咸菜·大咸菜·梅咸菜 文/ 居述明
一只猫，平日里温温顺顺，眼睛半睁半闭，一副总也睡不够的样子。到了“叫春”的时候，突然间让你见识其恐怖的一面。凄厉的声音似乎要把夜幕撕烂了。想想猫爪子挠玻璃的声音吧，噫，真够你受的。三月里的青菜也是这个德性，冬日里无欲无求，此时春心荡漾，急乎乎地起薹子。生怕错过了招蜂引蝶，生怕错过开花、错过结籽，落得个身后凄凉。吃，是来不及吃了，剐了腌水咸菜吧。
洗净的青菜切碎，放在大盆里，加粗盐，反复揉拌，直至它服软，流出青滴滴的水来。用一个干净结实的布袋或蛇皮袋装了，扎紧袋口。最好放在有斜坡的地方，找块石头压上面，榨一榨菜里的水分。以前咸菜腌得多，石头要够重才行，不够重用石磙子。石磙子毕竟难找，小孩好找啊!家里的小孩巴不得到石头上站一站，摔了都不哭。
等口袋不往外渗卤，就可以装坛了。大坛小罐取出来，洗净吹干，装水咸菜时尽量压实，封口。压不实的话，一旦开封容易坏。接下来交给时间，也就十天半个月吧，水咸菜可以吃了，从坛子里抠一把，一碗青翠，挑一筷子吃，咸鲜无比。说是吃咸菜，其实是为了就那一碗粥，属于虚晃一枪，有顾左右而言他的意味。水咸菜多是生吃，考究的淋上几滴菜油，再考究的放饭锅上炖一炖，拍点蒜，淋几滴油，那就有点近似下饭菜了。
水咸菜躲在坛坛罐罐里等待它的高光时刻，是一个主角儿，等待配角。试想《白蛇传》里缺了小青，那成什么?青蚕豆上市了，赶紧和水咸菜去配，配成一碗咸菜豆子，就粥是它，就饭也有它，还没等你吃厌，蚕豆老了。再等等，毛豆出场了。毛豆不像蚕豆容颜易老，“六月白”“八月黄”还有更迟的“大青豆”轮番登场，唱的都是同一出戏，戏文只有一句词：豆米炒咸菜，不吃不吃搭两筷。到了九月，豆米炒咸菜的余香逐渐散去。也未必，有好这口的，把毛豆焯水，放冰箱冷冻，不管什么时候都能来上一出。
水咸菜，我总觉得该叫“碎咸菜”，切得碎碎的，不像大咸菜是整棵菜腌的。
腌大咸菜要等小雪过后。汪曾祺先生的《咸菜茨菇汤》里写过：“……入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。”现在腌菜还是这样子。腌大咸菜的菜为青菜的一种，除了叶子，其余部分均白色，乡人称为“大菜”，也有称“白菜”的，跟北方种的大白菜、黄芽菜自不是同类。汪先生还说：“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”把大咸菜夸得跟雪梨似的，其实真没那么好吃，也就为了把一碗无味的粥混下肚而已。老实说，咸菜茨菇汤也不好吃。茨菇炒咸菜，好吃。大咸菜煮小鱼，于我，算是人间至味。
雪里蕻也是这个腌法，称为“雪菜”。雪菜都是用来炒肉丝或做别的菜，就粥生吃的，没见过。
以前生活条件差，家家每日两顿粥。大咸菜腌得多，到来年春天也有吃不完的。农人节俭，舍不得扔。趁好天，把剩下的大咸菜从卤水捞出来，放外面晾个七八成干，开水锅里走一走，不能煮得过烂，放太阳底下晒了又晒，晒到不含一点水分，切碎，密封，那就成了梅咸菜。梅咸菜烧肉好多人都喜欢。梅咸菜用冷水泡到位，去除一部分咸气，等肉烧一滚再下，然后小火慢炖。肉出了油不腻，梅咸菜吸足了油咸香。邻居家夏天蔬菜接不上，炖碗梅咸菜下饭，我尝过，苦咸。晒干的梅咸菜表面一层白盐霜，看上去跟东西发霉相似，所以该叫做“霉咸菜”才对。
现在人讲养生，咸菜吃得少，有些年轻人甚至一筷不碰。我不管这些，想吃就吃。
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